[앵커]
소고기 풍미를 극대화하는 '건식 숙성'은 맛은 좋지만, 보통 3주 넘게 걸리는 데다 버려지는 부위가 많아 가격이 비쌀 수밖에 없었습니다.
국내 연구진이 적외선을 활용해 단 이틀 만에 숙성을 끝내는 기술을 개발했습니다.
최명신 기자가 보도합니다.
[기자]
농촌진흥청이 새롭게 선보인 '적외선 소고기 숙성장치'입니다.
보통 3주 넘게 걸리던 기존 건식 숙성과 달리, 이 장치는 단 48시간에 숙성 과정을 끝냅니다.
적외선으로 고기 표면을 가열해 효소 반응을 끌어올리는 동시에, 찬 바람을 쏘아 세균 번식을 막는 원리입니다.
[김진세 / 농촌진흥청 수확후관리공학과 농업연구관 : 저희(적외선 숙성장치)가 함수율이 조금 더 높습니다. 그래서 육즙이라고 할까요? 육즙이 조금 더 기존 건식 숙성보다 높게 나타나고요. 대체로 비슷한 맛과 향을 느낄 수 있을 거라고 생각합니다.]
품질 변화를 측정해 봤습니다.
이틀간의 숙성만으로 육질은 25% 부드러워졌고, 감칠맛을 내는 인자는 1.5배나 늘었습니다.
3주 숙성한 고기와 맞먹는 수준입니다.
특히 버려지는 부위가 많았던 기존 방식보다 수율이 85%까지 올라가다 보니, 비선호 부위인 우둔살이나 설깃살도 구이용으로 손색이 없습니다.
[유상옥 / 정육식당 대표 : 설깃머리살이랑 삼각살 두 가지 종류 사용하고 있고요./ 연육 작용도 좋아지고 가격도 저렴하다는 호평이 이어져서 지금 매일 생산한 게 바로바로 완판되는 상황입니다.]
직접 맛본 소비자 반응도 긍정적입니다.
[김승기 / 소비자 : 생고기보다도 오히려 이 풍미가 더 나서 너무 고소한 맛이 좋더라고요. 그래서 저는 자주 먹을 것 같습니다.]
농촌진흥청은 이번 기술을 특허 출원하고 민간 보급을 확대해 고가의 숙성육 대중화를 이끈다는 계획입니다.
YTN 최명신입니다.
영상편집 : 장명호
디자인 : 권향화
영상협조 : 농촌진흥청
YTN 최명신 (mschoe@ytn.co.kr)
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