한국 발효의 중심 ‘장’.콩이 메주가 되고 장이 되기까지 보이지 않는 시간의 공정이 있습니다.
‘장 담그기’는 국가무형문화재를 거쳐
2024년 12월 유네스코 인류무형 유산에 등재되며
전통 음식 문화를 넘어
지식·기술·신념이 결합된 발효 문화로 가치를 인정받았습니다.
가마솥에 콩을 삶고, 빚고, 말리고, 띄우는 과정은
단순한 레시피가 아니라 날씨·통풍·미생물·정성이 맞물리는 기다림의 미학입니다.
그리고 그 전통 한가운데서 명인들은
곰팡이를 좋은 발효를 여는 조건으로 다루며 품질을 끌어올립니다.
하지만 기후 변화로 미생물 환경이 달라지는 시대,
‘장맛을 지키는 일’도 기술이 됩니다.
토착 미생물 자원을 확보하고 종균을 산업화하는 연구, 데이터베이스화와
균일한 발효 조건 구축은
전통을 유지하는 것을 넘어 수출과 산업 성장까지 연결됩니다.
순창은 발효 테마파크와 연구 기반을 바탕으로
장을 관광·콘텐츠·산업으로 확장하고
세계 시장에서 K-소스의 가능성을 키우고 있습니다.
전통의 맛을 지키면서도 발효를 산업으로 키우는 전략은 무엇일지 살펴봅니다.
PD 김효섭
AD 윤수현
작가 김미아 김세희
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김효섭(seop81@yna.co.kr)
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