"장어는 기는데 이놈은 날아댕겨"…바다서 걷어올린 '갯것 밥상'

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강해영 백끼 - 갯것

전남 해남 ‘이학식당’의 삼치회 차림이다. 붉은 살이 뱃살이고 검은 살이 등살이다. 겨울이면 남도 갯마을은 삼치를 회로 즐긴다.

바다는 밭이다. 이 문장을 이해하려면 바다에 나가봐야 한다. 봄날의 들녘이 먹을 것투성이인 것처럼, 파도치는 바다도 온갖 끼닛거리로 가득하다. 그 끼닛거리를 남도 갯마을에선 ‘갯것’이라 부른다. 해물(海物)보다 갯것이다.

강해영에도 갯것 천지다. 전남 강진·해남·영암 세 고장 모두 바다를 끼고 살아서 바다에서 잡아 온 것들로 사철 허기를 채웠다. 갯것 중에는 펄을 뛰어다니는 괴이한 물고기도 있고, 다리가 8개 달린 물고기인지 아닌지 모르겠는 흉한 것도 있다. 이들 갯것에는 저마다 이름이 달렸다. 사람은 제 먹는 것에는 이름을 붙인다.

강해영의 수다한 해물식당 중에서 세 곳을 소개한다. 모두 TV 먹방 프로그램에 여러 번 출연했던 지역의 대표 명소다. 강진과 영암은 갯것 식당이고, 해남은 생선 식당이다. 겨울에만 즐길 수 있는 제철 생선회가 있어 넣었다. 내력이 오래된 집들이어서 저마다 사연이 곡진하다. 밭에서는 먹을 것도 나지만 이야기도 난다.

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짱뚱어 할매

전남 강진 ‘강진만갯벌탕’의 이순임 대표. 올해 일흔다섯 살인 이 대표는 열세 살부터 갯벌에 나가 짱뚱어를 잡았다.

남도 바다 하면 갯벌이고, 남도 갯벌 하면 짱뚱어다. 강진만을 따라 드넓은 갯벌을 거느린 강진은 하여 짱뚱어의 고장이다. 짱뚱어의 고장답게 강진에는 짱뚱어 장인이 산다. 강진읍시장 맞은편 ‘강진만 갯벌탕’의 이순임(75) 할매다. 할매는 열세 살 때부터 강진만 갯벌에 나가 짱뚱어를 잡아 왔다. 올해로 63년째다.

2019년 할매가 짱뚱어 잡는 모습이 궁금해 따라나선 적이 있다. 물 빠진 갯벌에서 할매는 뻘배를 타고 쓱쓱 복판으로 나아갔다. 이어 먹이를 노리는 사자처럼 한참을 움직이지 않았다. 짱뚱어가 모습을 드러냈는지 할매가 벼락같이 낚싯줄을 던졌다. 낚싯줄이 허공을 때릴 때마다 짱뚱어가 올라왔다. 백발백중. 할매의 낚시에는 비밀이 숨어 있었다. 낚싯바늘이 1개가 아니라 4개였다. 바늘 4개를 꽁꽁 묶어 하나처럼 만들었다. 짱뚱어 근처에만 던져도 짱뚱어가 걸려들었다.

이순임 대표가 손수 개발한 짱뚱어 낚싯바늘. 바늘 4개를 묶어 하나로 만들었다.

할매가 어렸을 때는 맨손으로 짱뚱어를 잡았다고 한다. 짱뚱어 구멍을 알아내 짱뚱어가 올라올 때까지 진흙을 팠단다. 그렇게 잡은 짱뚱어는 갯마을 소녀의 밥이 되고 고무신이 되고 연필이 됐다. 세월이 흘러 월남 간 남편이 돌아오지 않은 뒤로는 짱뚱어를 팔아 자식들을 키웠다.

강진만갯벌탕의 짱뚱어탕. 국물이 진하고 묵직해 아침에 한 그릇 먹으면 하루가 든든하다.

할매는 손수 잡은 짱뚱어로 탕을 끓인다. 남도 갯마을에 짱뚱어 집이 허다하지만, 할매처럼 손수 잡은 짱뚱어를 쓰는 집은 거의 없다.

할매의 짱뚱어 자랑은 끝이 없다. 가장 기억나는 한 마디. “짱뚱어만큼 몸에 좋은 것도 읍서. 장어는 기어 다니지? 짱뚱어는 날아댕겨.” 짱뚱어탕 1만2000원.

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영암 낙지 vs 독천 낙지

전남 영암 '독천식당'의 갈낙탕. 1970년 개업한 독천식당은 갈낙탕의 원조로 통하는 집이다.

영암은 낙지의 고장이다. 더 특정하면 영암군 학산면이 낙지의 고장이고, 좀 더 들어가면 학산면 독천리가 낙지의 고장이다. 영암 낙지, 학산 낙지, 독천 낙지 다 똑같은 말이다.

독천 낙지는 일종의 브랜드다. ‘독천’ 내걸고 장사하는 낙지집이 팔도에 허다해서다. 앞서 말한대로 ‘독천’은 리(理) 이름이다. 리 단위의 향토 음식이 전국 브랜드가 된 사례는 흔치 않다.

영암을 대표하는 노포 '독천식당'. 낡은 가게의 창문이 온갖 TV 프로그램의 촬영 스티커로 요란하다. 국내 먹방 프로그램은 거의 왔다 간 것 같다.

독천 낙지의 유래를 짚은 까닭이 있다. 영암에선 더이상 낙지가 안 나온다. 1996년 금호방조제가 건설된 뒤 낙지가 뚝 끊겼다. 그래도 독천 낙지의 명성은 짱짱하다. 독천 낙지 거리에는 여전히 15개 식당이 낙지 요리를 한다. 인근 무안에서 받아오는 낙지로 독천 낙지 거리가 먹고 산다.

독천의 낙지집 중에서 제일 유명한 집이 ‘독천식당’이다. 영암 갈낙탕의 원조로 통하는 그곳이다. 1970년 문을 열었을 때는 백반집이었고, 이어 낙지 넣고 끓이는 연포탕을 주로 팔았다. 갈낙탕은 1980년대 소 값이 내려갔을 때 시작했다. 그 뒤로 갈낙탕은 독천 낙지, 나아가 영암 낙지를 대표하는 별미가 됐다.

‘독천식당’의 2대 대표 김지연씨의 남편 김건수씨. 창업자 고 서망월 여사가 가게를 며느리에 물려주는 바람에 아들은 명목상 직원으로 일한다. 김씨가 갈낙탕에 들어가는 갈비를 들어올리고 있다.

현재 독천식당은 2대 대표 김지연(53)씨가 맡고 있다. 식당을 맨 처음 내고 갈낙탕도 맨 처음 끓인 고(故) 서망월(1945∼2022) 대표가 가게를 며느리에 물려줬다. 아들 김건수(56)씨는 옆에서 “잡일”을 돕고 있다.

갈낙탕은 예전 방식 그대로 끓인다. 달라진 게 있다면 한우가 아니라 육우를 쓴다는 점. 갈비 한 짝에 갈낙탕 50그릇이 나오는데, 한우로는 도저히 가격에 맞출 수 없었단다. 갈낙탕은 갈비탕과 달리 국물이 깔끔하다. 약재를 일절 안 넣고 갈비만으로 육수를 내서다. 1인 2만8000원.

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삼치회의 계절

해남 '이학식당'의 삼치회. 아버지에 이어 가게를 물려받은 2대 대표 김광수씨가 광주 횟집 출신이어서 차림이 화려하다. 삼치회는 사진처럼 큼직하게 잡는다. 살이 연해서다.

삼치는 대표적인 겨울 생선이다. 서울에선 방어가 대세지만, 남도 갯마을에선 예부터 삼치를 즐겨 먹었다.

남도 삼치는 먹는 방법도 서울과 다르다. 서울에서는 기껏해야 한 뼘 만한 삼치 새끼를 구워 먹지만, 남도에서 그런 건 ‘고시’라는 딴 이름으로 부른다. 최소 일곱 자, 그러니까 70㎝는 넘어야 삼치로 친다. 그 거대한 생선을 남도에서는 회로 먹는다. 삼치를 회로도 먹느냐고? 저런, 삼치는 회부터 먹는다.

남도에서 삼치회를 먹는 방법. 김에 밥과 양념장, 묵은지를 넣고 삼치회 한 점. 입에서 살살 녹는다.

서울에서 삼치회를 구경하기 힘든 이유가 있다. 삼치는 성질이 몹시 급하다. 잡자마자 바로 죽는다. 신선하지 않으면 날로 먹기 힘들다. 하여 삼치회의 그 부드럽고 고소한 맛을 경험하려면 남도로 가야 한다.

삼치회를 맛볼 수 있는 고장은 여수·고흥 같은 남도 갯마을과 제주도다. 남도 바다와 제주도 사이, 거문도와 추자도 바다가 겨울 삼치 어장이다. 삼치는 서해에서 살다가 추워지면 남도 바다로 내려와 겨울을 난다. 하여 남도 갯마을에서도 겨울에만 삼치회를 즐길 수 있다. 가을 서해 삼치는 아직 잘아 주로 구워 먹는다.

'이학식당' 2대 대표 김광수씨. 이학식당은 생선구이로 해남에서 유명한 식당이다. 겨울이면 계절 메뉴로 삼치회를 올린다.

해남에서도 겨울이면 삼치회를 먹는다. 생선구이 집으로 이름난 ‘이학식당’도 겨울에는 삼치회를 낸다. 상차림이 예사롭지 않다. 아버지로부터 식당을 물려받기 전에 광주에서 일식을 배운 김광수(43) 대표의 솜씨다.

삼치회는 뭉텅이째 잡는다. 살이 연해 얇게 잡기 힘들단다. 김 대표는 “하루쯤 숙성해서 쓰는데, 신선하지 않은 삼치는 칼이 들어가면 뭉개진다”고 말했다. 해남에서는 회 한 점에 양념장 얹어 김에 싸 먹는다. 삼치회 대(7만5000원)를 주문하면 어른 4명이 삼치회로 배를 채운다.

강진ㆍ해남ㆍ영암=글ㆍ사진 손민호 기자 ploveson@joongang.co.kr

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