힙스터 음식 평양냉면, 맛있게 먹으려면? 팔도 냉면 로드

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 7월 30일 (금요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 이우석 놀고먹기연구소장

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 여름하면 어떤 음식이 가장 먼저 떠오르세요? 요즘처럼 뜨거운 날씨가 계속되는 날엔 시원한 냉면부터 생각나는데요. 오늘 전국 팔도 맛있는 냉면을 찾아 떠나보겠습니다. 오늘의 냉면로드를 안내해주실 이우석 놀고먹기연구소장 화상으로 연결 돼있습니다. 안녕하세요?

◆ 이우석 연구소장(이하 이우석): 네, 안녕하세요.

◇ 최형진: 요즘 같이 폭염으로 더운 날에 우리 소장님은 뭘 주로 드세요?

◆ 이우석: 저는 어떤 날은 이열치열 뜨거운 펄펄 끓는 뚝배기를 먹고요. 어떤 날은 차가운 음식, 사실 냉면뿐만 아니라 우리나라엔 차가운 음식들이 굉장히 많은데요. 이런 온도의 양극화가 되어 있는 식문화가 되어 있습니다. 그래도 번갈아 먹고 있습니다.

◇ 최형진: 냉면하면 대표적으로 함흥냉면과 평양냉면을 얘기하잖아요. 이걸 함흥은 비냉, 평양은 물냉이라고 하는 분들 많은데 맞습니까? 냉면 구분법, 오늘 확실히 정리해주시죠.

◆ 이우석: 그건 솔직히 익숙해서 많이들 잘못 알고 계시는 거고요. 함흥식 냉면과 평양식 냉면은 일단 면의 재질이 다릅니다. 나는 지역이 작황이 되는 지역의 주변 환경이 다르기 때문에 아무래도 메밀이 많이 나고 평양 쪽에는 평야 지대가 있습니다. 그렇다 보니까 메밀 가지고 국수를 많이 만들어먹었던 거고 그게 바로 냉면이라고 부르는 지금 현재 평양냉면이 된 거고요. 함흥 쪽은 그거보다 더 척박해가지고, 사실 거기는 임진왜란 이후에 도입된 감자를 가지고 국수를 많이 만들어먹었어요. 그래서 녹말국수라고 해가지고 감자전분이 녹말이지 않습니까. 녹말국수에서 녹마국수라고 부르는 현재의 함흥냉면의 전신이 거기서 시작된 겁니다.

◇ 최형진: 그럼 냉면로드 북쪽지역부터 쭉 살펴볼까요? 평양냉면이라고 하면, 사실 제가 얼마 전에 아는 분을 평양냉면 집에 데려갔는데 겉으로 표현은 못 합니다만, 표정으로는 욕을 하고 있었거든요. (웃음)

◆ 이우석: 아마 그런 경우가 많죠. 처음에 접근하다보면 이게 육수 간을 안 했냐, 수돗물을 틀었냐, 이런 분도 있고요. 얼음을 넣어서 식히다 보니까 너무 심심해진 게 아니냐, 이렇게 오해를 하시는 분들이 있는데 사실은 우리나라 음식이 그렇게 예전부터 요즘처럼 자극적이지 않았어요. 보면 간도 슴슴하고 간간하고, 무 같은 동치미에서 나오는 시원한 맛을 예전부터 많이 즐겼기 때문에 그런 평양냉면의 스타일에 적응을 못하시는 분들이 많은데요.

◇ 최형진: 그렇죠. 호불호가 갈려요.

◆ 이우석: 그런데 좀 드시다보면 굉장히 좋아하게 되어 있어요. 이 안에서 맛을 찾아내는데 사실 몇 그릇 이상 드시다보면, 이 안에 진한 고기향이 들어 있구나를 나중에 알게 돼요.

◇ 최형진: 소장님께서는 평양냉면 마니아시라고 들었는데요.

◆ 이우석: 모든 냉면을 잘 먹습니다. 몸에 열이 많아가지고요.

◇ 최형진: 평양에서 직접 드셔보시기도 하셨어요?

◆ 이우석: 평양에서는 못 먹고요. 지금 경기도 개성이요. 그 다음에 금강산에서 먹어봤습니다.

◇ 최형진: 조금 다릅니까?

◆ 이우석: 사실은 우리가 알고 있는 지금 현재 대한민국의 실향민들이 하시는 평양냉면과는 많이 다르더라고요. 오히려 간도 간장을 넣어서 진한 색깔이고, 지금 대한민국에 계시는 실향민들이 하시는 평양냉면은 대부분 거의 맑은 육수를 자랑하는데, 거기는 조금 더 갈색으로 진한 국물이고, 그 다음에 면도 제면 방식도 100% 메밀이나 80% 메밀로 쓰지 않고 오히려 전분이나 밀가루가 들어가서 좀 더 쫄깃쫄깃한 맛을 냅니다. 그리고 고명을 굉장히 많이 올리는 걸로 봐서 제가 개성이나 금강산에 가면 아무래도 고급식당이거든요. 거기서는. 그래서 냉면집에 손이 굉장히 많이 가는 달걀지단을 올리고 실고추도 정말 가늘게 썰어서 하나하나 올려놓은 걸 보면, 굉장히 손이 많이 가는 음식이고 고급음식이었겠다는 생각이 듭니다.

◇ 최형진: 평양에서도 식초와 겨자를 듬뿍 넣어서 먹는다는 얘기도 있는데, 진짭니까?

◆ 이우석: 네, 그렇게 넣어서 먹으라고 안내원들이 이야기를 한다고 합니다. 저도 사실 안내원들이 가위는 대지 말고 대신 식초랑 겨자를 넣어서 먹어라, 라고 안내를 받은 적이 있습니다.

◇ 최형진: 가위로 자르지 말고요?

◆ 이우석: 면을 가위로 자르는 행위는... 원래 국수가 장수를 상징하는데 길게 길게. 오히려 왜 그걸 가위로 잘라 버리냐 이해가 안 된다는 식의, 그런 식문화의 차이인 것 같습니다.

◇ 최형진: 요즘 들어 노포를 찾아서 평양냉면 드시는 분들 엄청 많은 것 같아요, 예전에는 좀 찾는 사람만 찾는 음식이었잖아요?

◆ 이우석: 그렇죠. 저도 평양냉면을 처음 접했을 때가 예전에 기자생활을 처음 했을 때 저의 부장이나 데스크가 한 턱 쏘겠다, 이렇게 해서 데려간 곳이었는데.

◇ 최형진: 보통 그렇게 시작을 하죠.

◆ 이우석: 저도 처음엔 그랬죠. 입맛이... 뭘 덜 넣은 게 아닌가, 오늘 주방장이 실수하셨나, 맛있다고 들었는데, 그렇게 오해를 했었는데 이게 여름에 굉장히 더울 때도 좋지만 그 전날 전적이 있으신 분들 해장용으로 굉장히 좋습니다. 이만한 해장용이 없어요. 육수를 쭈욱 들이키면. 원래 해장의 원리가 수분 공급과 단백질 공급이거든요. 평양냉면이 보통 맑아보여도 고기국물입니다. 고기국물에 고기 편육도 있죠. 수분 공급은 정말 원활하죠. 메밀 같은 게 소화가 잘 되기 때문에 속이 부대끼는 사람들에게 굉장히 든든한 한 끼를 제공하며 마른 목을 싸악 걷어내고 위세척하는 개념으로 생각하시면 됩니다. (웃음)

◇ 최형진: 요즘 평양냉면이 그야말로 힙스터들의 음식이 됐는데, 그 이유를 꼽으면 어떤 게 있을까요?

◆ 이우석: 아무래도 최근에 먹방 프로그램이나 블로그 등. 우리나라가 예전에 유교사회, 조선시대 때 '아니, 박주에 산채면 되지 어떤 사대부가 음식을 논하느냐', 이렇게 금기시한 게 있어요. 사실 몰래 맛있는 거 만들어먹으면서도 겉으로는 음식을 탐하는 것은 괜히 경계하는 그런 문화들이 많이 내려왔었는데, 시대가 많이 바뀌면서 현대 한국인들이 거대한 메트로폴리스에 살면서 현대인의 소외를 느끼는데, 음식만큼 힐링되는 게 없거든요. 그러다보니까 평상시 먹지 않았지만, 이렇게 중독성이 강한 굳건한 마니아층을 확보하고 있는 평양냉면 같은 음식에 눈을 뜨게 된 거죠. 그래서 맨날 고기집 냉면만 드시던 젊은 층이 '이런 냉면이 있네, 냉면이 왜 이렇게 비싸', 하면서도 드셔보시니까 정말 메밀의 구수한 맛, 동치미의 시원한 맛, 고기의 육향, 거기에 곁들여주는 무김치의 아삭함에 눈을 뜨시게 된 거죠.

◇ 최형진: 지금 이 방송을 들으시면서도 '평양냉면 먹으러 가볼까, 그런데 슴슴하다는데...', 이렇게 고민하시는 분들 반드시 계실 거거든요. 그 분들께 평양냉면의 매력을 한 번만 소개해주시죠.

◆ 이우석: 평양냉면은 기본적으로 뭐 하나 크게 소리 지르는 리드보컬이 없는 아이돌이라고 생각하시면 됩니다. 선이 굵고요. '볼매'가 있죠. 중창단처럼 누구하나 크게 리드하지 않습니다. 메밀도 아니고 육수도 아니고 수육도 아니에요. 모두가 하모니를 내면서 완전체를 이루는, 그러한 매력덩어리 음식인 거죠.

◇ 최형진: 누구 하나 리드하는 사람 없이 모든 게 다 조화를 이루는 중창단 같은 음식, 평양냉면 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개해주세요.

◆ 이우석: 평양냉면을 처음에 보면 계란 고명이 있고요. 그다음에 무김치가 있습니다. 저는 처음에 아무것도 치지 말고 육수부터 쭉 숟가락으로 떠먹으면 그런 맛이 안 나요. 목넘김이라는 게 있거든요. 육수를 들고, 쭈욱 하면서 눈을 감고 꿀떡꿀떡 넘기면서 입을 한 번 닫아보십시오. 나중에 입을 떼면서요. 그럼 입을 닫으니까 코로 숨이 들어가잖아요.

◇ 최형진: 국물은 머금은 상태입니까?

◆ 이우석: 국물은 넘어가는 상태입니다. 공기를 주입시키면 그 안 공간에서 육향이 피어오를 구강 내 공간이 생성됩니다. 거기에서 제대로 육수 맛을 느낄 수 있습니다.

◇ 최형진: 저 그렇게 먹어 본 적은 없는데, 저도 평양냉면 굉장히 좋아하거든요.

◆ 이우석: 안 드셔봤다고 하지만, 아마 본능적으로 그런 순간이 있었을 겁니다. 0.5초라도. 보통 마시다보면 그렇게 되거든요. 목으로는 식도를 타고 시원한 온도가 쭉 내려가고 있고, 그 육수에 담긴 향기는 코와 혀가 같이 느끼게 되는 거죠.

◇ 최형진: 지금 듣고 계시는 분들 오해하실 수도 있는데요. 의학방송이 아니고 먹는 이야기 하고 있습니다. (웃음) 평양냉면과 함께 냉면 양대산맥으로 불리는 함흥냉면은 서울의 오장동과 속초가 유명하다고요, 동의하십니까?

◆ 이우석: 맞습니다.

◇ 최형진: 왜 그런 겁니까?

◆ 이우석: 두 지역 다 함경도 쪽에서 내려오신 실향민들이 많이 모여 사는 지역입니다. 육로로 내려오신 속초 청호동 쪽에 있고요. 그 다음에 부산까지 내려가시거나 발발 초기에 내려오신 분들이 나중에 이 분들이 원래 잘하시는 게 생선을 널어서 말리는 거예요. 건어물을 굉장히 잘하십니다. 예전에 명태포니 황태니 모두 원산 쪽이었잖아요. 또 함경도와 강원도 북부 쪽에 건어물 말리는 문화들이 있는데 그래서 이 분들이 중앙 건어물시장 지금 현재 오장동 앞에 거기에 많이 모여들어서 건어물 매매를 했습니다. 그러다보니까 아무래도 실향민끼리는 네트워크랑 커뮤니티가 있잖아요. 그래서 장을 보러 나오신 분들, 일을 보러 나오신 분들이 거기서 녹마국수 한 그릇 먹자, 라고 해서 한두 집씩 생긴 것이 지금 현재의 오장동 함흥냉면 거리가 만들어지는 계기가 됐습니다.

◇ 최형진: 애청자 분께서 의견 보내주셨는데요. '전달력이 너무 좋으세요. 먹고 있는 느낌이 듭니다. 수술해서 금식 중인데 감사합니다'

◆ 이우석: 죄송합니다. (웃음) 빨리 쾌차하시고 냉면 한 그릇하시죠.

◇ 최형진: 또 다른 애청자분은 '냉면은 비빔냉면을 2/3 정도 먹고 나머지에 육수를 들이키면 맛있습니다', 라고 하셨는데요. 좋은 방법입니까?

◆ 이우석: 이건 보통 냉면이 아니라 막국수에서 나온 방법이군요. 막국수에는 물냉면에도 기본적으로 다진 양념장이 들어갑니다. 김 가루 같은 게 들어가서 이걸 처음에는 그냥 비빔으로 드시다가, 매콤하니까 입이 화하고 얼얼해집니다. 그럼 이제 차가운 육수나 냉수를 부어도 됩니다.

◇ 최형진: 냉수도 괜찮나요?

◆ 이우석: 괜찮습니다. 왜냐하면 워낙 처음에 있던 양념 자체가 진하기 때문에. 그리고 한번 헹궈줘요. 그 다음에 면을 집어서 한번 씻어내는 거죠. 양말 빨 때처럼 몇 번 면을 헹궈내서 입에 쪼로록 빨아들이면 다시 육향이 제대로 느껴지는, 한 그릇 안에 두 가지 레시피를 동시에 즐길 수 있는 그런 방법이죠.

◇ 최형진: 비빔면도 먹고 물냉면도 먹을 수 있는.

◆ 이우석: 사실은 막국수나 냉면이나 기원이 거의 같습니다. 평양지역에서 냉면이라 부르지 않았고요. 거의 국수라고 불렀습니다. 냉도 아니고 국수. 국수 말아먹자. 그러다가 나중에 냉면이라는 작위를 얻은 거죠. 한자어를 써서 고급음식이 되면서 sir. 국수 같은 겁니다. 하하

◇ 최형진: 애청자 분께서 설명하시는 게 냉면의 신 같으시다고, 냉면 다섯 그릇 먹은 느낌이라고 전해주셨고요. 특히 고명으로 올라가는 회를 빼놓을 수가 없습니다. 그게 정말 맛있잖아요.

◆ 이우석: 맛있죠. 꼬들꼬들하고요.

◇ 최형진: 그 생선이 정확히 뭔가요?

◆ 이우석: 그 생선은 사실은 원래 고급생선은 아니고, 가오리 회 같은 걸 많이 썼습니다. 보통 홍어, 가오리, 간재미처럼 납작한 생선을 쓰는데 수급에 따라, 예전에는 함흥이나 속초, 이런 쪽에서는 가오리가 안 잡히면 가자미도 썼고요. 코다리도 썼습니다. 명태를 꾸덕꾸덕 말린 코다리를 썼던 이유 중에 하나가 원래 냉면이 겨울 음식이거든요. 그러다보니까 겨울철에 구하기 좋은 생선을 썼던 것 같습니다.

◇ 최형진: 함흥냉면 전문집 가면, 굉장히 궁금한 질문인데 따뜻한 육수를 주지 않습니까. 이게 별미잖아요. 이 육수의 정체가 뭡니까?

◆ 이우석: 원래 냉면을 만들 때는 물만 차갑게 하고 면만 뽑으면 되는 게 아니라 냉면을 차갑게 시킨 육수를 따로 우려내야 합니다. 위에 꾸미라고 하는 고기 고명도 올려야 하기 때문에 그걸 한 번에 삶아내는 그런 과정이 필요한데, 그 삶아낸 고기의 육향이 그대로 녹아들어간 육수를 뽑아서 70% 이상은 식히고, 얼리고 해서 냉면 육수로 써야 하기 때문에. 냉면을 드시다보면 오들오들 추위나 한기가 오거나 냉면을 차가운 걸 드시기 전에 속을 따뜻하게 만들어놔야 소화가 잘 되거든요. 고기국물을 주는 거죠. 그런데 평양냉면은 다릅니다. 고기국물을 주지 않고요. 면수라고 해서 메밀을 삶아낸 면수를 줍니다. 일종의 메밀차 같은 거죠.

◇ 최형진: 앞에 평양냉면 있다고 생각하시고 드시는 장면 연출해주시면 안 됩니까?

◆ 이우석: 처음에 그릇을 받았습니다. 그 다음에 한 번 위에서 들여다봐야죠. 그래야 사리를 잘 틀은 것과 그 위에 꾸미가 제대로 올라가져 있는지를 보고, 젓가락을 잡아서 면 사리를 해체합니다. 그 다음에 젓가락과 그릇을 통째로 잡은 상태에서 국물을 쭈욱 마신 다음, 처음부터 그냥 마시면 왜 안 되냐면, 냉면에 나오는 메밀이 약간 섞여야 국물이 조금 더 부드러워집니다. 쭈욱 마시고 욕심을 많이 내면 안 되고요. 가위를 대지 않는 대신, 서너 가닥만 집어서 팔 닿는 데까지 쭈욱 올려줍니다. 보통 뽑는 냉면의 길이가 10센티미터밖에 안 되기 때문에 그런 똬리 안에서 해체가 됩니다. 그러면 다시 옆에 있는 차가운 육수에 찰방찰방 담가서 입을 동그랗게 오무린 다음에 쭉 빨아들이면서 올려줍니다. 허리를 펴줍니다. 그러면서 씹기 시작하죠. 절반 정도는 삼켜가면서 나머지 절반을 씹는 그런 방식으로 하면 목넘김을 느낄 수 있습니다. (웃음)

◇ 최형진: 하하하, 오늘 말씀 정말 잘 들었습니다. 고맙습니다.

◆ 이우석: 고맙습니다.

YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)

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