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급식업황 악화 속 흑자 전환…맛과 질·정성 집중한 ‘정공법’이 비결

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급식의 브랜드화, 외식화로 정성 담은 집밥 대접하는 ‘진정성’ 인정받아 / 본푸드서비스 급식운영1실 김주현 실장 인터뷰

세계일보

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신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 재확산에 따른 거리두기 격상으로, 단체급식 시장에 다시 직격탄인 가운데 급식업계가 배달 및 포장 메뉴 개발 등 비대면 서비스 위주로 저마다 돌파구를 찾고 있다.

이중 ‘급식의 외식화’라는 콘셉트 아래 맛과 질·정성에 대한 집중으로, 일종의 정공법을 택한 본우리집밥이 눈에 띈다. 장기화하는 코로나19로 급식 시장 업황이 부진한 상황에서도 1년 새 큰 폭으로 흑자전환하는 등 급식업계서 주목하는 본우리집밥을 들여다봤다.

다음은 본푸드서비스의 급식운영1실 김주현 실장과의 일문일답이다.

ㅡ본우리집밥을 소개한다면?

"본우리집밥은 본푸드서비스의 단체급식 전문 브랜드로, 국내 최초의 급식 업체인 ‘고메푸드’를 인수해 지난 2014년 급식업계에 첫발을 내디뎠다. 당시 모태인 고메푸드를 통한 시장에 대한 이해를, 모기업인 본아이에프의 한식 프랜차이즈 브랜드(본죽, 본도시락, 본설렁탕, 수담골, 본우리반상)를 통해 다채로운 레시피 습득으로 본우리집밥만의 입지를 다져왔다. 이러한 모태와 모기업서 확보한 이해와 노하우를 체화하여, ‘본우리집밥’만의 전문성과 역량으로 발휘해 오고 있다."

ㅡ코로나19 장기화 속 지난해 기업 재택 및 학교 비대면 수업으로 단체급식 어려움을 어떻게 돌파했는지?

"지난해 코로나19로 인해 많은 기업들이 어려움을 겪었다. 본푸드서비스도 직접적인 타격을 받아 설립 이래 최초로 영업손실 및 당기순손실 감소로 적자 경영을 한 바 있다. 이에 비교적 수익성이 낮은 관공서 위주의 사업장 운영 및 전년 상반기부터 이어진 적자에도 의사 결정을 내리지 못한 당시의 상황을 진단하고, 지난해 하반기부터 본우리집밥 체질개선을 통한 내실 강화에 주력했다. 고객사와의 협의를 통해 이룬 ‘조건개선 경영’이 그 예로, 관리비제 운영, 보장식 운영, 식단가 인상, 수도광열비지원 등 운영 조건을 개선하여 수익성 확보 가능한 사업장들로 체질을 개선할 수 있었다."

ㅡ조건 개선 경영이란?

"조건개선 경영이란 고객사와의 협의를 통해 관리비제, 보장식, 식단가, 수도광열비 등의 운영 조건의 인상 및 지원을 통하여, 수익성 확보 가능한 사업장들로 체질 개선한 것을 의미한다. 첫째로, 조건개선 경영을 통해 개선 가능 지점들은 고객사와의 운영 조건 협의를 통한 수익성 확보에 중점을 두었으며, 동시에 개선 불가한 적자 사업장의 선별적 폐점 및 관공서 중심의 사업장들을 수익성 확보 가능한 산업체 중심 사업장으로 재편하는 작업을 진행했다. 감사하게도 우리쪽에서 조건개선을 먼저 제안한 고객사 중 74%의 고객사에서 의견을 수용하여 단가인상을, 26%의 고객사에서 수도광열비 지원 등의 조건개선이 이루어졌다. 물론, 단번에 이루어진 것은 아니며, 여러 차례의 미팅과 설득, 자료 등을 통하여 실무자, 결재권자까지 여러 단계를 거쳐 어렵게 협의를 완료, 코로나가 장기화됨에 따라 고객사도 어려운 상황을 이해하고 협상할 수 있었다."

ㅡ전 업황이 어려운 상황에서 조건 개선한 사례가 다소 이례적인데, 어떻게 가능했는지?

"이는 한 끼를 때우는 차원이 아니라 정성 담은 집밥을 대접하고자 하는 진정성과 노력을 고객들께서도 인정해주셨기에 가능한 결과라고 생각한다. 하루아침에 이루어 낸 것이 아닌, 급식업계로는 처음으로 지난해 하반기 ‘본우리집밥’이라는 단체급식 브랜드를 론칭하고, 급식의 ‘브랜드화’와 ‘외식화’로 만족도를 높인 영향으로 보고 있다. 급식의 외식화로, 기존에 사업장별로 상이했던 콘셉트와 기준을 표준화, 프로세스화, 시스템화했으며, 모기업인 본아이에프에서 보유한 한식 브랜드인 본죽, 본비빔밥, 본설렁탕 등의 코너를 본우리집밥에 구현해 선보였다. 자사 브랜드는 물론 트렌디한 맛집 레시피를 활용하여 구내식당을 통해 가족, 친구들과 함께 외식을 즐기는 것과 같이 고객들의 마음과 영혼까지 채울 수 있는 본우리집밥을 만들어 나가고 있다. 이처럼 외연 확대만이 아니라 수익성을 고려한 선별적 수주로 수익 구조를 개선하자 ‘본우리집밥’ 브랜드는 경험해 보면 ‘믿고 선택하는 브랜드’로 자리매김하여, 본우리집밥 급식을 이용한 지점서 신규 출점하는 경우에도 본우리집밥 선택하는 ‘선순환 수주’도 증가 추세에 있다. 선순환 수주 증가 추세는 저희가 개발부터 운영까지의 전반적인 과정서 원활하게 협업하여, 안정적인 급식 공급 및 운영 역량을 인정받았다는 방증이기 하다. 롯데백화점 명동 본점 외 롯데 5개 지점, 이마트 8개점, 트레이더스 5개점 등 신세계그룹, 서울검찰청사 외 5개 검찰청 등 여러 산업체와 관공서에서 선순환 수주를 통해 선택 받기도 했다."

ㅡ향후 계획이 있다면?

"업황 부진과 대내외 환경 변화 등 불리한 여건 속에서도 올 하반기 대기업 구내급식 시장서 새로운 기회의 장이 열리는 만큼 본우리집밥은 개발영업부문에서 신시장 개척에 중점을 두고 영업을 강화할 예정이다. 올 상반기 조건개선 및 선순환 수주, 흑자 전환 등으로 개발역량을 충분히 갖추었기에 경쟁력을 발휘할 것으로 기대하고 있다. 아울러, 본푸드서비스의 본우리집밥은 성장궤도에 진입한 중견기업으로서 대기업에 비해 상대적으로 낮은 인건비와 관리비, 중소기업의 지원 시스템을 커버할 수 있는 이점과 차별성을 갖춘 만큼 우리만의 입지를 구축해 나가려 한다. 운영 영업부분은 적자개선과 오픈점 안정화를 강화하고, 급식전문가 양성 교육에 집중할 예정이다. 메뉴 다양화 및 급식 전문가 양성을 통한 고객 만족도 향상을 기대하고 있다. 본우리집밥도 기존의 단체급식에서 활용하였던 표준 레시피(나음), 외식 레시피(다름)를 넘어 본우리집밥만의 특성화된 레시피를 개발(다움)하여 고객들에게 다양한 집밥메뉴를 선사할 계획이다."

김현주 기자 hjk@segye.com

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