된장국에 토마토 넣어 봤니? 제철 토마토로 만드는 여름 집밥

[경향신문]
토마토가 탐스럽게 익어가는 7월이다. 각종 비타민과 무기질, 글루탐산을 비롯한 필수 아미노산이 골고루 들어있으면서도 열량은 낮은 토마토는 세계적으로 사랑받는 여름 식재료다. 토마토에 함유된 리코펜이 전립샘암 억제 효과가 있다는 연구결과도 있다.

토마토가 과일이 아니라 채소라는 걸 좀처럼 받아들이기 힘든 이유는 요리법이 드문 까닭이 크다. ‘세계 10대 장수 식품’이라는 명성에 비해 조리법은 그다지 다채롭지 않다. 샐러드나 샌드위치, 주스 정도가 고작이다.

토마토는 생으로 섭취하는 것보다 익혀서 먹는 것이 좋다고 알려져 있다. 셰프와 영양학자, 과학자, 식문화학자 등으로 구성된 샘표 우리맛연구중심에 따르면 토마토는 의외로 한식과 잘 어울리는 재료다. 토마토 속을 채운 젤리와 씨 부분은 글루탐산이 풍부해 탕이나 찌개, 볶음요리에 넣으면 감칠맛을 높여준다. 과육에는 단맛을 내는 당류와 아미노산이 듬뿍 들어있다. 토마토를 가열하면 단맛과 짠맛, 감칠맛이 고조된다. 해산물이나 해조류의 비린내, 육류의 누린내를 줄여주는 기능도 한다. 토마토는 우리 장류와도 궁합이 좋다. 된장국에 방울토마토를 톡 떨어뜨리면 은은한 단맛이 더해진다. 토마토와 고추장을 섞으면 달착지근한 차진 맛이 상승해 아이들에게 먹이기도 좋다.

보통 일반 토마토는 주스로, 방울토마토는 생과 그대로 먹는다. 토마토도 조리 용도에 따라 골라서 쓰면 된다. 토마토 하면 보통 떠올리는 동그란 대과형 대프니스는 수분 함량이 적고 단단한 식감으로 계량된 서양계 토마토다. 사과나 박하 같은 상쾌한 향미가 특징이라 생으로 먹는 요리나 샐러드에 사용한다. 단호박처럼 골이 도드라지는 도태랑다이아는 수분 함량이 높은 만큼 부드러워서 물 없이 갈아서 소스처럼 활용하기 좋다. 특유의 단맛이 있어서 찌개에 감칠맛을 내는 조미료처럼 쓸 수 있다. 대추토마토로 알려진 베타티니는 향이 좋고 단맛, 신맛이 조화로워 주스나 드레싱에 많이 사용한다. 암녹색을 띠는 쿠마토는 단향과 꿀향, 후추향이 난다. 식감이 좋아 여러 요리에 활용도가 높다.

싱싱한 토마토는 꼭지에 수분감이 있고 선명한 녹색을 띤다. 구입 후 바로 먹으려면 완숙 토마토를 사면 된다. 완숙 토마토는 종이타월을 깐 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 이때 부패균 발생을 막기 위해 꼭지를 제거하는 것이 좋다.

■제철 토마토로 만드는 여름 집밥

샘표 우리맛연구중심으로부터 요즘 먹기 좋은 4가지 토마토 요리를 추천받았다. 간단하게 만들 수 있는 토마토 달걀볶음은 달걀의 포슬포슬한 식감과 토마토의 풍성한 맛이 잘 어울린다. 토마토는 기름과 함께 섭취하면 카로티노이드와 리코펜을 비롯한 지용성 항산화 물질의 체내 이용도를 높일 수 있다. 스페인식 찬 수프인 가스파초는 무더위에 지친 입맛을 달래기에 제격이다. 식전 메뉴나 아침 식사로 활용도가 높다. 생선조림에 들어간 토마토소스는 비린내를 감추고 생선의 맛은 더한다. 밥에 슥슥 비벼먹기 좋은 강된장의 짠맛을 중화하는 데에도 토마토는 효자 역할을 한다.

▲토마토 달걀볶음

1) 팬에 올리브유를 두르고 씨를 제거해 주사위 모양으로 자른 토마토를 넣고 볶는다.

2) 토마토를 다른 그릇에 옮긴 후 풀어놓은 달걀을 넣어 휘저으며 볶으면서 소금 간을 한다.

3) 볶아둔 토마토, 잘게 썬 부추를 넣고 다 같이 볶은 뒤 밥 위에 올려낸다.

+ 밥 대신 토스트나 크로플 등을 곁들이면 근사한 홈브런치 메뉴가 된다.

▲토마토 가스파초

1) 손질한 토마토, 껍질과 씨를 제거한 오이를 믹서에 넣고 소금 간을 한 뒤 곱게 간다.

2) 1)의 내용물을 체에 거른 뒤 그릇에 옮겨 담고 올리브유, 오이 등으로 장식한다.

3) 냉장고에 넣어두었다가 차갑게 먹는다.

+ 단맛을 좋아한다면 꿀이나 설탕을 기호에 맞게 넣거나 당도가 높은 스테비아 토마토를 사용하면 된다.

▲토마토 고등어조림

1) 껍질과 씨를 제거한 토마토는 믹서로 곱게 간 뒤 진간장, 고추장과 잘 섞는다.

2) 통조림의 고등어는 체에 밭여 물기를 빼준다.

3) 냄비에 양파와 고등어를 담고 토마토양념장을 끼얹어가며 조린다.

+ 칼칼한 맛을 내려면 고추장 대신 고춧가루를, 간 토마토 대신 방울토마토를 통째로 넣어도 된다.

▲토마토 강된장

1) 껍질과 씨를 제거한 토마토를 믹서에 곱게 갈아둔다.

2) 애호박, 새송이버섯, 양파, 두부 등을 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 참기름 두른 냄비에 볶는다.

3) 2)의 채소에 간 토마토를 넣어 볶다가 토장(된장)을 추가한 뒤 10분 정도 끓인다.

4) 두부와 대파를 넣고 1분 정도 더 끓여준다.

+ 토마토와 된장으로 만든 소스는 찌개뿐만 아니라 무침소스로도 활용이 가능하다.

장회정 기자 longcut@kyunghyang.com

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