국민배우 '원빈' 하면 생각나는 그 생선 '오징어'

[머니투데이 세종=최우영 기자] [편집자주] 피가 되고 살이 되는 우리나라 물고기, 알고 먹으면 더 맛있다.

[맛있는 바다이야기, 어록(魚錄)⑦] 추억의 맛에서 '금징어'로 몸값 뛰는 살오징어

한국의 대표적 미남배우 원빈. 그의 이름을 떠올릴 때 가장 먼저 생각나는 생선은 단연 오징어다. 한 여성이 영화 '아저씨'를 보고 남긴 후기의 영향이 크다. "영화 보면서 원빈이 그렇게 잘생겼는지 모르겠다고 생각했다. 그런데 고개를 돌려서 옆자리 남자친구를 봤는데 웬 오징어가 팝콘을 먹고 있더라"는 내용이다. 이후 많은 이들은 못생긴 남자를 가리켜 '오징어'라 부른다. 주로 남성 스스로 자조적인 의미로 쓰고는 한다.

그런데 온라인에서 천대(?) 받는 오징어 몸값은 날이 갈수록 치솟고 있다. 남획과 수온 상승 때문에 10년 전만 해도 18만톤씩 잡히던 오징어가 최근엔 4만~5만톤 잡힌다. 그야말로 '금(金)징어'가 됐다. 동해 항구에서 조업 마치고 들어오는 배를 기다렸다가 1만원에 열댓마리씩 사들여 곧바로 회를 떠 푸짐하게 먹던 시절의 추억을 어린 친구들 앞에서 떠들면 거짓말쟁이 취급이나 받는다. 21세기 이야기인데도 말이다.

오징어가 귀한 몸이 되니 법적으로 포획이 금지된 새끼 오징어를 '총알오징어' '미니오징어' '한입오징어'라며 별도의 종인 것처럼 속여 파는 비양심적인 업자들도 활개를 친다. 이러다가 분식집 오징어튀김부터 추억의 도시락반찬 진미채까지 한국인의 삶 곳곳에 스며든 오징어의 추억도 전부 사라질 판이다.

━
오징어 90%는 우리 모두 아는 '살오징어'
━
통상 오징어는 갑오징어류, 오징어류, 꼴뚜기류를 폭넓게 표현하는 단어지만 일반적으로는 오징어류 어획량의 90% 이상을 차지하는 살오징어(Todarodes pacificus)를 지칭한다. 우리가 아는 '그냥 오징어'다. 살오징어는 동중국해와 동해 남부에서 부화한 뒤 동해와 서해 등 먼 거리를 회유하며 성장하고, 만 1년이 되기 전 자신이 태어난 곳으로 돌아와 산란하고 생을 마친다.

살오징어가 각 바다에서 잡히는 시기와 크기는 제각각이다. 동해에서는 5~6월에 북상하는 외투장(다리를 제외한 몸통) 20㎝ 미만이 주로 잡히고 9월부터 이듬해 1월까진 산란하러 남하하는 28㎝ 안팎의 큰놈들이 잡힌다. 서해에선 7~9월에 20~26㎝의 살오징어가 주로 잡힌다.

━
오징어가 까마귀를 잡아먹는다?
━

살오징어 "제가 까마귀를 잡아먹는다고요? 설마..." /사진=국립수산과학원

오징어라는 이름은 한자어 '오적어'(烏賊魚)에서 나왔다. 정약전의 자산어보에서는 오징어에 대해 "까마귀를 즐겨먹는 성질이 있어서 날마다 물위에 떠 있다가 까마귀가 이를 보고 죽은 줄 알고 쪼려할 때 발로 감아 물 속으로 끌고 들어가 잡아먹는다"고 기록한다. 과연 사실일까.

오징어 박사인 김중진 국립수산과학원 연구사는 "중국의 옛 문헌에도 그런 내용이 나오지만, 그 누구도 바다에서 오징어가 까마귀를 잡아먹는 걸 본 적이 없다"며 "검증된 바는 없다"고 설명한다. 오징어의 까만 먹물이 어디서 왔는지 고민하다가 바다 위를 날던 까마귀와 연관시켜본 옛 사람들의 상상력에서 나온 얘기일 가능성이 크다.

━
동의보감·지봉유설에도 나온 오징어
━

동의보감에 따르면 어린이를 낳게 하는 오징어. /사진=수협쇼핑

오징어의 까마귀 사냥은 검증된 바 없으나, 확실한 건 조상님들도 오징어를 자주 접했다는 것. 조선 중기 이후의 문헌에는 오징어를 언급하는 내용이 적지 않다. 1610년 나온 허준의 동의보감은 오징어를 두고 "성질이 평(平)하고 맛이 시다. 기를 보하고 의지를 강하게 해 월경을 통하게 한다. 오랫동안 먹으면 정(精)을 많게 해서 어린이를 낳게 한다"고 평한다.

조상님들은 오징어순대, 먹물 리조또의 풍미를 더하는 오징어 먹물에 대해선 부정적인 평을 남겼다. 1614년 나온 이수광의 지봉유설에는 "오징어 먹물로 쓴 글씨는 해가 지나면 사라져 빈 종이가 된다. 사람을 간사하게 속이는 자는 이를 이용해 속인다"고 나온다. 이 때문에 믿지 못하거나 지켜지지 않는 약속을 '오적어 묵계(墨契)'라고 했다.

━
등뼈 지닌 참갑오징어
━

참갑오징어는 몸 색깔뿐 아니라 형태가지 변신해 다른 생물종을 따라할 수 있다. 종종 그런 방식으로 먹이를 유혹해 잡아먹는다. /사진=국립수산과학원

통칭해서 오징어라 부르지만 분류학적으로 오징어와 다른 어종들이 있다. 주로 오징어보다 훨씬 적게 잡히기에 비싸고 더 맛있다. 통찜, 숙회로 유명한 갑오징어의 표준명은 참갑오징어(Sepia esculenta)다. 참갑오징어는 오징어류, 꼴뚜기류와는 목(종속과목강문계의 '목')부터 다르다. 주로 한국과 일본 등 동아시아지역에서 수심이 낮은 곳의 모래밭에 산다.

참갑오징어의 가장 큰 특징은 석회질의 갑(Cuttlebone)이 몸통 등쪽면에 존재하는 것이다. 통찜으로 조리하면 툭 튀어나오는 '하얀 뼈'가 그것이다. (그래서 갑오징어 통찜은 등을 위쪽에 두고 쪄야 한다.) 의약품이 발달하지 않았던 시절에는 참갑오징어 등갑을 곱게 갈아 지혈제로 쓰기도 했다.

━
무늬오징어, 한치는 모두 '꼴뚜기'였다
━

별명은 '아가씨' 본명은 '흰꼴뚜기'인 무늬오징어. 하늘거리는 지느러미가 레이스 달린 치마를 연상시킨다. /사진=국립수산과학원

오징어 친구들 중 가장 비싼 편인 무늬오징어는 몸통 전체의 측면을 따라 넓게 난 지느러미가 하늘하늘거리는 모습이 예뻐 '무늬오징어양' '무늬오징어 아가씨'로도 불린다. 그런데 표준명은 흰꼴뚜기(Sepioteuthis lessoniana)다. 별명과 표준명 사이 온도차가 크다. 수컷은 등쪽에 연한 갈색 줄무늬가 있으며 암컷은 연한 반점들이 들어서 있다.

한치가 아니고 한치꼴뚜기입니다. /사진=국립수산과학원

회 또는 술집 '마른 안주'로 자주 접하는 한치는 사실 한 어종을 가리키는 이름이 아니다. 몸통에 비해 다리가 짧은 꼴뚜기류 등을 지칭하는 방언이다. 주로 창꼴뚜기(Loligo edulis), 한치꼴뚜기(Loligo chinensis), 화살꼴뚜기(Loligo bleekeri) 등이 한치라고 불리는 경우가 많다. 동해안쪽에서는 지느러미오징어(Thysanoteuthis rhombus)도 '대포 한치'나 '대포 오징어'라 부르는 경우가 있다. 최대 70㎝까지 자라는 지느러미오징어는 '날개오징어'로도 알려져 있다. 제주 지역에서는 한치의 맛이 오징어보다 월등하다는 뜻을 담은 "한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡"이라는 속담이 있다.

2017년 롯데백화점이 연 오징어 모음전. 직원들이 들고 있는 게 호래기다. 주변의 다른 오징어에 비해 훨씬 작은 게 느껴진다. /사진=뉴시스

앙증 맞은 크기로 라면에 넣어 먹으면 맛있는 '호래기' 는 주로 몸집이 작은 반원니꼴뚜기(Loligo japonica)를 지칭한다. 반원니꼴뚜기는 다 커봤자 외투장이 10㎝를 넘기 힘들다. 그런데 요즘에는 총알오징어로도 팔지 못할, 정말 작은 오징어들을 '호래기'라면서 파는 상인들도 간혹 있다.

━
오징어와 꼴뚜기의 차이는 '각막' 여부
━

(왼쪽)폐안목의 꼴뚜기 (오른쪽)개안목의 오징어. /사진=FAO(2010)

참갑오징어는 등갑의 존재로 살오징어와의 차이를 알 수 있다. 그런데 오징어와 꼴뚜기의 차이는 일반인들이 한눈에 알아내기 쉽지 않다. '한치'라 불리는 종들은 주로 다리가 짧다는 특징이 있지만 개중에는 지느러미오징어처럼 다리 짧은 '오징어'도 존재하기 때문이다. 또 꼴뚜기가 작은 편이라고 생각하는 이들이 많지만, 실제 꼴뚜기 중에도 대형 어종이 적지 않다.

수산과학자들이 오징어와 꼴뚜기를 분류하는 포인트는 '각막' 여부다. 주로 오징어라고 이름 붙은 어종은 각막이 없는 개안목(Oegopsida)이다. 눈이 열려있다는 뜻이다. 반대로 꼴뚜기는 폐안목(Myopsida)이다. 만화영화 '둘리'에 나온 꼴뚜기왕자와 수행비서는 눈꺼풀도 있고, 물 밖에서 눈을 뜬 채로 잘 돌아다니는 걸로 봐서 각막을 지닌 '폐안목'일 가능성이 높다. 오징어왕자라고 이름 붙이지 않은 이유가 이것이다.

우리에게 친숙한 오징어보다, 생물종의 특성에 훨씬 정확하게 부합하는 '꼴뚜기왕자'라는 이름을 가진 캐릭터. 둘리아빠 김수정 작가님, 당신은 도대체... /사진=만화영화 둘리 캡처

━
오징어 다리 10개, 그 중 2개는 '가제트팔'
━
오징어나 꼴뚜기, 참갑오징어 모두 다리가 10개다. 그런데 엄밀히 말하면 다리가 아니라 '팔'이다. PC방 간식 '숏다리 오징어'는 사실 '숏팔 오징어'가 맞다. 그래서 두족류를 분류할 때 오징어나 꼴뚜기 등을 십(10)완류, 문어나 주꾸미, 낙지를 팔(8)완류라고도 한다. 오징어의 팔 10개 중 2개는 촉수다. 오징어를 말릴 때 길게 늘어지는 2개의 팔이 그것이다. 평상시엔 숨겨져 있다가 필요할 때 가제트 팔처럼 확 늘어난다. 먹이를 휘어잡거나, 교미할 때 상대방을 싸잡는 용도로 쓴다.

한 마리당 2개씩 쭉 늘어난 팔이 바로 교미 등에 쓰는 '촉수'다. /사진=수협쇼핑

오징어의 또 다른 특징은 몸 색깔을 형형색색으로 변화시키는 것이다. 표피 근육에 들어있는 색소포 덕분이다. 배보다는 등과 팔쪽에 많다. 주된 용도는 적으로부터 스스로를 보호하는 보호색으로, 주변 환경과 유사한 명도나 채도로 변화시키는 것이다. 그런데 최근 연구에 따르면 오징어 개체간에 감정표현을 할 때에도 몸 색깔 변화를 활용한다고 한다. 의사소통을 위한 시각적 수단, 이른바 '몸으로 말해요'다.

━
줄어드는 살오징어…양식은 아직 불가능
━

(위)부화 후 175일 된 양식 참갑오징어 어미가 새우를 잡아먹고 있다. (아래)양식 참갑오징어가 낳은 알에서 갓 부화한 2세대 어린 참갑오징어. /사진=국립수산과학원

살오징어 어획량은 갈수록 줄어드는 데 비해 참갑오징어와 꼴뚜기는 조금씩 늘거나, 안정적인 수준을 유지하고 있다. 그런데 갑오징어나 꼴뚜기는 어획량 자체가 워낙 적다. 지난해 우리 바다에서 잡힌 살오징어가 5만6621톤이었는데 갑오징어는 5183톤, 꼴뚜기는 3235톤에 불과했다.

이 때문에 국립수산과학원은 2018년부터 참갑오징어 인공종자 생산을 위한 R&D(연구개발)에 착수했다. 그해 곧바로 인공종자 생산의 가장 큰 관문인 초기 먹이 규명에 성공했다. 2019년 인공 부화 갑오징어를 성장시켜 다시 산란시키는 '전주기 양식기술'을 확보했다. 이후 민간 양식장에 초기 먹이와 사육법 등을 이전하고 대량생산을 위해 노력중이다.

안타깝게도 '대표선수' 살오징어 양식은 아직 힘들다. 초기먹이 규명이 어려워서다. 수산 강국 일본도 2000년대 들어 살오징어 양식에 매달렸지만 성공하지 못했다.

━
오징어 씨 말리는 주범 '총알오징어'
━

(위)금지체장인 외투장 15㎝에 훨씬 못 미치는 어린 살오징어. (아래)금지체장을 넘긴 살오징어. 사진=국립수산과학원

살오징어의 어획량이 대폭 줄어든 건 기후변화의 영향도 있지만 무엇보다 잘못된 유통 관행 때문이다. 법적으로는 외투장 15㎝ 살오징어를 잡으면 안된다. 그런데 수산자원관리법 시행령에서는 '전체 어획량의 20% 미만'이라는 예외조항을 통해 어린 살오징어를 잡을 수 있게 한다. 기술적으로 혼획을 원천 봉쇄할 수 없기 때문이다.

이렇게 잡힌 어린 살오징어를 일부 유통업체가 어린 살오징어를 총알오징어, 한입오징어, 미니오징어 등의 별칭을 사용해 마치 다른 어종처럼 판매하고 있다. 혼획 비율을 어기는 업체들은 최대 2000만원의 벌금형 또는 최대 2년의 징역형에 처해지지만 잡기가 쉽지 않다. 소비자 스스로 어린 살오징어를 먹는 습관을 버려야 오징어를 두고두고 즐길 수 있다.

손바닥보다 작은 어린 살오징어(총알오징어). 이렇게 작은데 잡아먹고 싶습니까. /사진=국립수산과학원

최근 대부분의 온·오프라인 유통업체들도 오징어 자원보호의 중요성을 인식하고 쇼핑몰 내에서 '총알오징어' 등의 키워드 검색차단에 나서는 등 자정 노력이 많이 이뤄지고 있다. 하지만 국내 최대 쇼핑사이트 중 하나인 네이버쇼핑에서는 '어업인의 권리'에 대한 침해를 우려하며 아직 검색을 차단하지 않고 있다.

━
회·튀김·반찬, 어떻게 먹어도 맛있는 오징어
━

오징어회 중의 최고봉인 무늬오징어(흰꼴뚜기)회. 맛이 기가 막히다. /사진=최우영 기자

오징어 본연의 맛을 즐기려면 무엇보다 회로 먹는 게 좋다. 다리, 몸통, 지느러미 등 각 부위의 식감과 맛이 다채롭고 씹을수록 단맛이 더해지며 감칠맛이 입안 전체를 감싼다. 살오징어, 흰꼴뚜기(무늬오징어), 참갑오징어(갑오징어) 등 오징어 종류마다 개성있는 맛을 만끽할 수 있다. 회 맛에 대한 주관적인 평가는 무늬오징어>갑오징어>한치>살오징어 순이다.

튀김을 아예 안 파는 분식집은 있을 수 있지만, 튀김을 팔면서 오징어튀김을 팔지 않는 집은 있을 수가 없다. /사진=뉴시스

튀김요리의 최고봉도 단연 오징어다. 오징어튀김을 안 파는 튀김집이 없고, 그 어떤 프랜차이즈 떡볶이가게에 가도 튀김류에 오징어는 무조건 들어간다. 최고의 맥주 안주 중 하나다. 물론 말린 오징어나 반건조 오징어도 경쟁력 있는 안주이자 간식이다.

매운 양념을 하지 않은 백진미채. /사진=수협쇼핑

어머니가 도시락통에 담아주던 벌건 진미채 볶음도 밥도둑이다. 비록 최근 살오징어 어획량 급감으로 진미채 재료가 칠레나 페루에서 수입하는 아메리카대왕오징어나 훔볼트오징어로 대체됐지만, 도시락에 담겼던 추억은 대체되지 않는다.

동해안 별미 오징어순대. /사진=수협쇼핑

살오징어나 갑오징어를 내장채로 찜기에 쪄내는 '통찜'도 별미다. 신선한 오징어 내장과 먹물이 어우러진 고소한 맛을 접하면 술이 술술 들어간다. 여기에 당면과 밥을 섞어 파는 '오징어순대'도 동해 여행을 가면 꼭 먹어봐야 할 음식이다. 백반집 단골손님 오징어젓갈은 구태여 설명할 필요도 없다.

오징어입. /사진=수협쇼핑

오징어의 다리 10개가 시작되는 지점 한가운데 있는 오징어입은 손질할 때 떼어내는 경우가 이를 별미로 여겨 따로 사먹는 사람들도 있다.

━
오징어 여러분, 오징어 먹으러 오세요
━

/사진=해양수산부

몸값이 올라간 오징어지만 그나마 저렴하게 먹을 수 있는 길이 있다. 해양수산부가 올해 1년 내내 여는 '대한민국 수산대전'이다. 코로나19로 지친 국민들과 어민들을 위한 수산물 할인행사다. 대한민국 수산대전 홈페이지(www.fsale.kr)에서 현재 진행 중인 할인행사와 이벤트, 제철 수산물 정보 등을 한 눈에 확인할 수 있다.

대한민국 수산대전에는 전통시장부터 오프라인 마트, 온라인 쇼핑몰, 생활협동조합, 수산유통 스타트업 등 수산물 주요 판매처가 대부분 참여한다.

대형마트 8개사(이마트, 홈플러스, 농협하나로유통, 롯데마트, GS리테일, 메가마트, 서원유통, 수협마트), 온라인 쇼핑몰 15개사(11번가, 컬리, 쿠팡, 한국우편사업진흥원, 이베이코리아, 수협쇼핑, 위메프, 오아시스, SSG.com, CJ ENM, 더파이러츠, GS홈쇼핑, 롯데온, 인터파크, 꽃피는아침마을), 생협 4개사(한살림, 아이쿱, 두레, 행복중심 생협), 수산 창업기업 4개사(얌테이블, 삼삼해물, 풍어영어조합법인, 바다드림)에서 사시사철 할인 쿠폰을 뿌린다.

행사기간에 맞춰 생선을 주문하면 정부가 지원하는 20% 할인에 참여업체 자체 할인을 더해 반값에도 구입할 수 있다. 제로페이앱을 쓰면 전통시장에서 쓸 수 있는 모바일 수산물 상품권을 30% 할인된 가격에 구매할 수 있다.

코로나19로 외식하기 꺼려지는 요즘 우울한 마음을 달래기 위한 혼술 친구로 오징어만한 게 있을까. 최근에는 콜드체인 기술도 많이 발달해 산지 오징어의 싱싱함이 그대로 집까지 배달된다. 오늘밤 오징어 한 입에 소주 한잔 어떠한가.

강원도 속초의 반건조오징어(피데기). /사진=수협쇼핑

감수: 김중진 국립수산과학원 연근해자원과 해양수산연구사

세종=최우영 기자 young@mt.co.kr

<저작권자 ⓒ '돈이 보이는 리얼타임 뉴스' 머니투데이, 무단전재 및 재배포 금지>