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韓 ‘참나무 숙성주’ 세계무대 도전장!

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- 식품硏, 참나무 활용 전통주 숙성 소재 및 증류주 개발

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한국식품연구원 김태완 박사가 개발한 증류주를 들어보이고 있다.[한국식품연구원 제공]

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[헤럴드경제=구본혁 기자] 국내 자생 참나무 수종을 활용한 주류 숙성용 목통과 숙성 증류주가 세계 무대 진출 도전장을 던졌다.

한국식품연구원 전통식품연구단 김태완 박사 연구팀은 국립산림과학원 강진택 박사 연구팀과 전통 증류주 세계화를 목표로 식품·산림과학 융합연구를 통해 한반도 자생 참나무 수종의 산업화 기틀을 마련했다고 2일 밝혔다.

한반도에는 약 50여종의 참나무류가 자생하고 있는 것으로 알려져 있다. 과거에는 소나무를 중심으로 침엽수가 주를 이루었으나 임업통계연보에 따르면 분포 비율이 소나무 22.3%, 참나무류 25.5%로 이미 주요 수종으로 참나무가 소나무를 역전했고 80년 후인 2100년에는 한반도 전역이 참나무 위주 활엽수림으로 자연천이 될 것으로 예측되고 있다.

식품을 가공하여 섭취하는 식품공학적 관점에서 목통을 숙성용 소재화해 식품의 부가가치를 높인 사례들이 있다. 영국 스카치 위스키, 프랑스 브랜디, 미국 버번과 같은 증류주가 대표적이다. 탄생 초기의 증류주는 무색투명한 고알코올 액체였다. 이후 대항해시대에 식품교역 중 이동 및 저장의 목적으로 목통이 활용됐다. 그 과정에서 의도하지 않았으나 증류주의 향과 맛과 빛깔에 획기적 변화가 일어나 지금의 숙성 증류주의 원형이 됐다. 목통 숙성을 통해 증류주는 가치를 더하게 되는데, 관세청 무역통계에 따르면 글로벌 주류 시장에서 숙성 증류주(수입 위스키)의 단위 가치는 8.02 달러/kg 으로 비숙성 증류주(수출 소주: 1.49 달러/kg)의 5.4배 이상으로 나타났다. 이는 대한민국 주류 산업의 미래를 준비하는데 있어서 시사하는 바가 크며 고급화와 다양화라는 세계적 추세에도 부합된다.

전통식품연구단에서는 국립산림과학원과 함께 전통주 숙성용 소재와 숙성 증류주를 개발했다. 전통주 숙성용 소재 개발을 위해 한반도에 자생하는 참나무 6수종 갈참나무, 굴참나무, 떡갈나무, 상수리나무, 신갈나무, 졸참나무를 대상으로 표면탄화와 숙성통 제형 가공 적성, 타일로시스 형성 함수 특성, 증류주 숙성 중 화학적 변화 구명 연구 등을 진행, 그 결과 국내산 참나무의 산업 소재화 가능성을 확인하였다. 특히 나무 숙성에 따른 고유의 감각인지 특성 주요 성분인 시스오크락톤과 트란스오크락톤의 함량 증가와 나무에서 유래된 자연적인 색의 변화는 숙성주 가치를 높여주는 인자로서 기존의 수입 참나무로 숙성한 증류주류인 위스키, 브랜디에 대비해 동등수준 이상으로 분석됐다. 현재 세계 주류 산업에 활용되고 있는 참나무는 아메리칸 참나무와 유럽 참나무가 주도하고 있으나 소비자 욕구 다양화로 신규 목통 수종에 대한 수요가 증가하고 있다. 한반도 참나무 수종을 활용한 숙성 전통 증류주 개발을 통해 우리술의 고급 주류시장 진입과 더불어 3.5조원 규모 해외 목통시장 진출이 가능할 것으로 예상된다.
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국산 참나무 숙성 목통.[한국식품연구원 제공]

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전통 증류주 숙성용 목통 소재화 프로젝트는 세계 명품 증류주 시장을 겨냥해 한국식품연구원 주도로 2018년 &lsquo;전통 증류주 현대화 사업’의 일환으로 시작됐다. 식품과 산림과학 융합연구를 통해 산림률 63%, 세계 4위 녹지국가에 걸 맞는 지속가능한 산림산업 일자리 창출과 산촌경제 활성화에 기여함과 동시에 대한민국 주류 산업이 한 단계 도약하는 시발점이 될 것으로 역할이 기대된다.

이번 연구성과는 식품분야 국제학술지 ‘푸드(Foods)’ 최신호에 게재됐다.

nbgkoo@heraldcorp.com

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