김치 매운맛 성분, 1분내 실시간 측정 가능해진다

- 세계김치硏, 캡사이신·디하이드로 캡사이신 고감도 동시 분석 기술 개발

김치 매운맛 주성분을 1분안에 정량 분석할 수 있는 초고석 분석법 모식도.[세계김치연구소 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] 세계김치연구소는 김치의 매운맛 주성분인 ‘캡사이신’과 ‘디하이드로 캡사이신’을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다고 27일 밝혔다.

세계김치연구소 하지형 박사팀과 경희대학교 강성호 교수 연구팀이 공동 개발한 신규 분석법은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤, 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 ‘캡사이신’과 ‘디하이드로 캡사이신’만을 신속 정확하게 검출하는 고감도 모세관 전기이동 기술이다.

기존 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 활용하여 매운맛 성분을 확인했다. 하지만, HPLC 분석법은 분석 소요 시간이 오래 걸려 김치의 매운맛 분석에 어려움이 있었다.

공동 연구팀이 개발한 신규 분석법은 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료의 검출 감도를 특이적으로 향상시켰다.

실험 결과, 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리해 검출하는데 성공했으며, 이를 통해 기존 HPLC 분석법 대비 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다”며 “앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것”이라고 밝혔다.

이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제학술지 ‘푸드 케미스트리’ 9월호에 게재될 예정이다.

nbgkoo@heraldcorp.com

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