"매출보단 소통" '골목식당' 백종원, 닭칼국수집에 전한 '초심X기본' 중요성 [핫TV]

[OSEN=김수형 기자] 부천 대학로편 솔루션이 마무리된 가운데 닭칼국숫집만 여전히 위기를 보였다. 다시금 기본과 초심에 중요성을 일깨웠다.

11일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 부천 대학로 편이 그려졌다.

닭칼국숫집이 그려졌다. 사장은 홀로 가게 안에서 닭손질에 한창이었고, 육수도 업그레이드 됐다. 사장母는 "딸이 경제적으로 어려웠다, 경험없이 떠밀리듯 요식업에 뛰어들었다"면서 "그 사정을 알고 가게를 물려주게 됐다"며 비화를 전했다.

백종원은 바로 양념장 숙제를 검사, 사장은 손님들에게 평가지를 받았다고 했다. 백종원은 사장에게 "절대 손님에게 해선 안 될 일"이라면서 잘못된 방법이라 했다. 사장母는 "딸 좀 혼내달라"고 하자, 백종원은 "혼내기도 지친다"고 말했다. 백종원은 "손님 반응은 잔반을 보면 손님 마음을 볼 수 있다, 물어보는 말 필요없다"면서 손님 눈 앞에서 자체 설문조사는 그만하라고 전했다.

이어 사장은 닭칼국수와 얼큰 닭칼국수 메뉴를 두 가지 하겠다고 했다. 백종원은 "열악한 조리 환경 메뉴 두 가지는 불가, 장담하지만 3개월만에 못 한다고 할 것"이라 걱정했다. 그럼에도 사장의 뜻이 완고하자 백종원은 "그럼 시험삼아 두 가지 메뉴 팔아보자"고 했다. 사장은 "열심히 하겠다"며 해맑게 미소지었고, 본격 두 가지 메뉴 장사에 대한 도전이 시작됐다. 진심 가득한 사장과 창업주 사장母가 함께 일손을 도왔다. 가게 안에는 긴장감이 돌았고, 손님들은 늘어갔다.

사장은 새로운 레시피로 첫 점심장사를 시작, 한 꺼번에 손님들을 안으로 들여보냈다. 총 4대의 테이블 주문을 받으며 신속하게 요리를 완성했다. 조리부터 서빙까지 소요시간은 약 5분 40초 정도 됐다. 양념장 덕분에 요리하는 속도가 확실히 빨라진 상황이었다.

진행이 순조로운 가운데, 그동안의 노력이 결실을 맺을지 주목됐다. 초반 분위기는 좋았으나 지난 번 호평이었던 얼큰 닭칼국수에 대해 손님들은 굉장히 매워하는 눈치를 보였다. 같은 레시피임에도 손님들의 다른 반응을 보였다. 게다가 사장은 여전히 중간에 맛을 보는 버릇을 고치지 못했다. 그때그때 육수와 양념장을 추가해 맛에 대한 자신이 없는 모습이었다. 백종원은 "항상 일정한 맛을 내기 위해 양념장이 존재하는데, 굉장히 안 좋은 습관"이라며 안타깝게 바라봤다.

사장은 백종원이 조언한 대로 잔반을 통해 손님들의 반응을 살피지 않았다. 백종원은 "장사에만 정신이 팔려있다"며 주목, 어느샌가 사장은 주문을 한 꺼번에 받기 시작했다. 벌써 정신이 쏙 빠진 모습이었다.
딸 대신 창업주母가 화구를 잡았다. 결국 사장은 母에게만 의지했다. 이를 지켜본 백종원은 "어머니 도와드리지 말라고 할 걸 그랬다"면서 "어머니가 70%를 하고 있다"면서 문제점을 지적했다.

백종원은 "저러니 문제를 모른다"면서 "남은 점심장사는 사장님 홀로서기로 도전하자"고 제안했다.
어차피 母가 없는 상황에 장사를 시작했기에, 母가 자연스럽게 나왔다. 이제는 사장 혼자만의 싸움이 시작됐다. 백종원은 "서서히 실력이 늘어야한다"고 응원했다.

하지만 사장은 위생까지 잊어가며 요리했다. 계량은 이미 없어진지 오래였다. 정량과 맛 모두 신경쓰는 느낌이 전혀 들지 않았다. 창업주가 없어 눈대중으로 주먹구구식으로 요리를 했다. 게다가 계속해서 간을 봤다. 계량화한 양념장이 왜 간이 안 맞을지 모두 의아했다. 맛의 기준은 이미 사장의 컨디션에 따라 좌우된 듯 보였다.

요리는 지체됐고, 손님들은 기다리기 시작했다. 지금 주방설비로 메뉴 2가지는 무리라고 했지만 노력만으론 극복하기 힘든 현실이었다. 메뉴 2개는 무리인 상황. 힘들게 만들어진 요리를 시식한 손님들은 너무 매운지 냉수만 들이키더니 "솔루션 받은 건가"라며 "매워서 못 먹겠다"며 먹기를 포기했다. 손님들 반응을 아는지 사장은 밀린 설거지만 집중했다. 솔루션 마지막날임에도 위기의 점심장사의 모습이었다.

백종원은 "왕초보 발전 가능성 열려있을 것"이라면서 "이정도만 해도 늘었지만 어디까지나 기술의 발전일 뿐, 마인드는 퇴보되어 보인다"며 초반에 모두가 좋아할 맛을 의욕적으로 꿈꾸던 모습과는 달리
순수했던 초심은 어디로 간지 모르게 손님을 위해 장사하다가 막상 손님이 많아지면 장사를 위한 장사를 하는 모습을 보인다고 했다. 백종원은 "가장 어려운 건 초심을 잃지 않는 것, 발전도 급하지만 초심을 지켜야한다"고 일침했다.

백종원이 다시 사장을 찾아갔다. 어머니 만류에도 불구하고 장사를 시작한 것에 대해 "장사 즐기는 모습 전혀 없었다, 정신없이 요리에만 쫓겨 손님은 뒷전이었다"면서 양념장을 믿고 간보다는 손님과 소통을 중요시 하라고 했다. 백종원은 "매출을 포기하더라도 장사를 즐겨야 버틸 수 있다"며 걱정에 마지막까지 충고하면서 다시 한번 기본과 초심의 중요성을 전했다.

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[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐