'골목식당' 삼겹구이X백반집, 일취월장→곱창집, 마인드·불맛 다 잡았다 [종합]

[OSEN=김수형 기자] 공릉동 기찻길 골목편에서 삽겹구이집과 찌개백반집이 일취월장, 과욕을 불렀던 곱창집도 불맛을 찾으며 마인드를 다잡았다.

26일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 공릉동 기찻길 골목편이 그려졌다.

공릉동 기찻길 골목편이이 그려진 가운데, 야채 곱창집부터 방문했다. 장사를 오픈하자마자 리얼 손님들로 홀이 꽉 찼다. 갑작스러운 만석사태에 사장도 당황하며 분주하게 요리를 준비했다. 사장은 백종원에게 전수받은 레시피로 요리를 진행, 대량주문이 처음인 만큼 신중하게 요리했다.

하지만 요리순서는 물론, 요리 양까지 실수하며 주문한지 약 17분만 첫 주문요리가 완성됐다. 사장은 "정신이 없다"면서 웃음기도 실종됐다.

결국 사장은 지인들에게 도움을 요청했다. 덕분에 모든 서빙을 완료했다. 마지막 서빙까진 40분이나 걸렸다.
사장부부는 "왜 이렇게 갑자기 많이 와?"라며 어리둥절했다. 게다가 미완성된 곱창에 대해 걱정했다. 우려와 달리 손님들은 "맛있어졌다"고 호평했지만 몇몇 손님들은 특별함이 없이 무난하다는 아쉬운 평이 대다수였다.

뒤늦게 상황실에 도착한 백종원은 곱창집 상황을 보면서 "손님을 다 받았냐, 어떡하려고 그러지?"라면서 "준비가 안 됐는데 어떡하냐"며 걱정했다. 백종원은 "저렇게 매일 손님이 들어오면 뭘 고치질 못해, 옛날대로 돌아갈 것"이라면서 손님이 많아지면 조급함에 익숙한 방식으로 돌아갈까 염려했다.

삼겹구이집이 그려졌다. 백종원은 사장에게 생삼겹을 굽는 연습부터 해보자고 제안했다. 백종원은 직접 고기굽기 특강을 펼치며 스킬을 전수했다. 고기 표면에 물을 뿌려 타지 않도록 하는 것이었다.

사장은 백종원이 알려준 방식대로 연습했다. 하지만 양념이 된 삼겹살은 금방 타고 말았다. 백종원은 생삼겹을 익힌 뒤 마지막에 양념장을 발라 굽는 방법을 생각했다. 육안으로 생삼겹이 어느 정도 익으면 마지막에 양념장에 구워 맛을 입히는 방법이었다. 덕분에 굽기 난이도도 쉬워졌고 맛도 확실히 업그레이드 됐다.

사장은 2주 후 방문한 백종원에게 간장 삼겹살정식 한상을 기존 버전과 새 버전으로 두가지를 선보였다. 사장은 업그레이드 된 버전을 완성, 백종원은 김성주를 소환했다. 김성주는 상차림부터 확인, 첫 인상으로는 새로운 버전이 더욱 눈길을 끈다고 했다. 신선한 상추가 추가되어 더욱 푸짐해보였다.

드디어 시식을 시작, 삼겹살 잡내를 없앴을지 주목했다. 김성주는 기대감을 안고 한 입 쌈을 싸더니 "그냥 먹어도 되겠다"며 완벽히 잡내를 잡았다며 인정했다. 김성주는 "고기 굽기부터 간장소스 맛까지 모두 좋다"면서 "고기 잡내가 전혀 안 난다"며 호평했다.

다음은 찌개백반집을 향했다. 백종원은 먼저 고기가 오래된 것 같다면서 제육볶음이 문제라 지적했다. 이어 조리방법을 질문, 백종원은 사장의 조리방법에 잘못된 점을 바로 찾아냈다. 잘 안 타는 생고기를 충분히 볶다가 양념을 넣는 것이 맛의 비결이라 팁을 전했다.

사장은 손님들과의 소통에 대한 신념을 전했다. 사장은 "큰 돈을 벌겠다는 욕심은 없다, 손님들과 성장하며 행복을 쌓아올렸다"면서 그럼에도 간절히 발전하고 싶은 이유에 대해 "손님들에게 더 맛있는 음식을 대접하고 싶은 마음 "이라며 사장의 원동력은 경제적 안정보다 진심어린 손님들의 인정이라 했다.

이 곳 만에 특별한 이유를 들은 백종원은 "가르칠 것 없어, 이미 사장님 마음 속에 기본으로 갖춰야할 것 99프로는 다 갖고 있는 분"이라면서 손님들에 대한 관심이 많은 웰메이드 백반집이라 했다.

백종원은 미해결 문제를 안은 채 부족함을 깨닫는 과정이 있는 만큼, 준비가 되었을 때 손님을 받아야한다고 했으나 사장은 최고 매출의 실적을 냈다. 백종원은 "손님을 어떻게 받아버렸어요? 손님받는 건 사장님 마음이지만 지난 솔루션 후 붓말을 못 내 고민이 많다고 들었다"고 했고, 역시나 사장은 곱창 불향이 잘 안난다고 고민을 전했다. 그런데도 손님을 받았냐고 묻자 "그냥 기존에 있는 것 팔았다"며 민망해했다.

백종원은 단순히 넘어갈 수 없는 이유에 대해서 첫 만남에 가장 큰 문제점을 찾았고 곱창에서 심한 누린내가 났다고 언급, 즉각 곱창 거래처를 바꾸고 바꾼 곱창에 불맛을 입혀 맛을 살렸지만 개선의 실마리는 찾았으나 직접 불맛을 내지 못하는 상황을 지적했다.

백종원은 "저 같으면 장사 안했다"면서 "몰랐을 때는 최선을 다한 거지만 부족함을 알게된 이상 맛을 잡을 때까지 기다려야 했는데, 지금은 차근히 실력을 늘려야할 때, 그냥 장사를 하면 안 된다"고 일침했다. 손님이 몰리면 무의식적으로 예전습관 나올 것이라고. 정성과 맛 보단 빨리 음식내기 급급해지고 기존 일손이 부족해지면 급한대로 지인 도움을 요청할 것이라면서 악순환이 반복될 것이라 염려했다.

백종원은 "솔루션 끝나면 욕심은 접어두고 꾸준히 실력을 늘려가야 한다"며 장기적 관점에서 살아남을 수 있다고 강조했다.

사장은 계속 연습해도 불맛이 안난다며 고민, 백종원은 "곱창의 특성을 이해해야한다"면서 지방과 불이 만나야한다고 했다. 덕분에 사장은 백종원 조언대로 직접 불맛을 잡아냈다. 백종원은 "맛있어졌다"고 했고, 사장도 미소를 되찾았다. /ssu0818@osen.co.kr

[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐