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'양식의 양식' 백종원-최강창민, 욕망의 상징 '소고기'를 찾아 전세계 미식 여행[종합]

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[헤럴드POP=진수아 기자]
헤럴드경제

JTBC '양식의 양식' 방송화면


8일 방송된 JTBC '양식의 양식'에서는 두번째 요리로 불과 고기에 대해 다루었다. 양식의 양식 멤버들은 세계 각지의 소고기 요리 전문점을 찾아 불과 고기를 향한 끊임없는 인간의 욕망에 대해 탐구했다.

최강창민이 "왜 소고기를 그렇게 좋아할까"라고 질문하자 유현준 교수는 "본능"이라고 답했다. 소고기는 참치캔 12개에 해당하는 아연이 들어있어 먹는 순간 폭발적인 힘이 난다는 것.

한편 백종원은 세계 1위의 레온 스테이크를 위해 스페인을 찾았다. 오래된 소임에도 광우병 걱정 따위는 전혀 없이 오히려 세계 최고의 소고기로 명성을 얻을 수 있었던 비결은 숙성에 있었다. 1차로 45일 숙성 후 2차로 최대 180일 숙성을 거쳐 새로운 육질로 재탄생하는 것.

정재찬 교수는 "우리의 상식으로는 늙은 숫소를 먹는다는 것은 상당히 어려운 일"이라고 말하며 호기심을 나타냈다. 직접 맛을 본 채사장은 "맛있다"며 감탄했고, 정재찬 교수는 "전혀 질기지 않다"며 상식을 깬 소고기 맛에 놀라움을 드러냈다.

백종원은 요리를 대접한 농장주에게 "쌈도 싸먹고 소주도 같이 한 잔하는 한국식 고기 문화를 선보이고 싶다"고 바람을 전했다.

이어 한국의 독특한 소고기 문화에 대한 토론이 이어졌다. 외국에 비해 매우 다양하게 모든 부위의 소고기를 즐기는 한국 문화에 대해 채사장은 "과거 백정들에게 소를 잡고 난 후 사례비를 돈으로 지급하지 않고 발골하고 난 나머지 부위를 주었다고 한다"고 말하며 더욱 다양하게 먹고 판매하기 위해 발골 문화가 발달한 것이 아닐지 추측했다.

한편 최강창민과 백종원은 마장동 시장을 찾았다. 개장 당시 동양 최대의 도축장 규모를 자랑했던 마장동은 지금도 서울에서 유통되는 고기의 70%를 담당하고 있었다.

백종원은 시장 상인에게 과거에 존재했던 피다방에 대해 물었다. 도축을 직접 하던 때에 도축 직후 바로 피를 받아 마시던 문화가 있었던 것. 상인은 "천 원이면 한사발을 먹을 수 있었다"고 말하며 힘쓰는 일을 하는 사람들이 주로 와서 먹었다고 전했다.

백종원과 최강창민은 직접 소를 발골하는 작업에 함께하며 소의 부위에 대해 본격적인 학습을 이어갔다.

한편 한국의 대표 음식인 양념 불고기를 맛보기 위해 80년 전통의 불고기집을 찾은 멤버들은 서울을 비롯해 광양과 언양이 불고기의 특산지가 된 것에 대해 광양은 제철소가, 언양은 자수정으로 인해 경제적 부가 창출되며 비교적 고가의 음식이었던 불고기를 특산화 하는 것이 가능했다고 설명했다.

불고기, 로스구이, 양념갈비, 생등심, 꽃등심으로 트렌드가 변화하는 것에 대해 정재찬 교수는 "구별짓기 전략이 숨어있다. 불고기는 아무나 못 먹는 음식이었다. 근데 이게 가격이 떨어지면서 대중음식으로 변화했고, 이어서 새로운 불+고기 요리로 욕망이 향하게 됐다고 한다"고 설명했다.

한편 마블링이 많은 한국식 소고기와 그렇지 않은 소고기의 맛을 비교하기 위해 최강창민과 백종원이 나서 직접 요리를 했다.

곡물을 먹여 키운 한국식 소고기와 풀을 먹여 키운 소고기의 같은 부위를 요리해 정재찬, 유현준 교수에게 블라인드 테스트를 시행한 것. 최강창민의 노련한 스테이크 요리에 백종원은 "자네 식당한번 해 볼 생각 없나"라고 극찬했다.

직접 두가지 종류의 소고기를 맛 본 멤버들은 만장일치로 풀을 먹여 키운 소의 고기를 선택했다.

양식의 양식 멤버들은 다양한 소고기의 맛을 탐닉하기 위해 프랑스의 육회집과 뉴욕의 드라이에이징 전문점, 스테이크 전문점 등을 찾았다. 드라이에이징한 고기에 양념을 해 구워 먹는 방식에 출연진들은 호기심을 나타냈고, 백종원은 직접 고기를 굽겠다고 나섰다. 레스토랑의 직원은 백종원이 고기를 굽는 것을 보고 "당신 고기 잘 굽네요"라고 이야기했고, 백종원은 이에 뿌듯하게 웃었다.

유현준 교수와 정재찬 교수는 멸종 위기에서 복원된 제주도 흑우로 요리하는 스페셜한 식당을 찾았다. 그 곳은 소의 뇌와 척수, 천엽 등 특수 부위를 맛 볼 수 있는 색다른 식당이었다. 정재찬 교수는 "한우의 살살 녹는 맛, 온갖 맛은 다 보았다고 하는 분들은 여기를 와보셔야 할 것 같다"며 극찬을 이어갔다.

장장 6개월간의 소고기 맛을 찾아 떠난 여정의 끝에서 멤버들은 "소고기는 욕망의 상징"이라는 결론을 내렸다. 그리고 점차 선호하는 부위나 조리 방식이 달라져가는 것에 대해 "재료의 차별화, 먹는 방법의 차별화로 욕망을 진화시켜가는 것 같다"고 이야기했다.

JTBC '양식의 양식'은 일요일 오후 11시에 방송된다.

popnews@heraldcorp.com

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