늦더위에 명절음식 상할라… 조리후 2시간 내 냉장보관해야 [한가위 추석 음식 더 맛있게 먹는 법]

베란다에 두면 온도 높아져 세균증식 위험
상온에 2시간 이상 방치된 음식은
재가열한 후 먹어야 안전
고열량·고지방 명절음식
개인 접시 사용해 과식 줄이고
국물보다 건더기 위주로

한 번에 많이 만들어 오래 두고 먹는 경우가 많은 명절음식은 조리만큼 보관에 신경써야 안전한 마지막까지 안전한 섭취가 가능하다. 특히 이번 추석명절은 예년보다 빨라 늦더위로 인해 음식이 쉽게 상할 수도 있다.

■해동 잘 못하면 세균 증식

11일 식품의약품안전처에 따르면 구입한 명절 음식 재료들은 바로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관하고, 달걀은 바로 먹는 채소와 직접 닿지 않도록 보관에 주의해야 한다.

냉동보관 육류·어패류 등 장기간 보존하는 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고, 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 식품만 보관하는 것이 좋다. 냉장고의 적정온도를 유지하기 위해서는 △전체 용량의 70% 이하로 채우고 △자주 문을 열지 않으며 △뜨거운 것은 재빨리 식힌 후 보관해야 한다.

냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균은 잘못된 해동과정에서 다시 증식할 수 있다. 따라서 해동에도 주의가 필요하다. 냉동실에 있던 음식은 냉장고에 넣어 해동하거나 전자레인지를 이용하는 것이 좋다. 흐르는 물에 해동할 경우에는 반드시 4시간 안에 마무리 해야 한다. 온수에 해동하거나 상온이나 물에 담군 채 오랜 시간 방치하는 것은 세균 증식 가능성이 높다.

닭 등 가금류, 수산물, 육류 등을 세척할 때에는 주변에 익히지 않고 그대로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 특히 칼·도마로 인한 교차 오염을 방지하기 위해 조리가 되지 않은 식품과 조리된 식품을 구분해서 칼과 도마를 사용해야 한다.

■재료 준비 시 교차오염 주의

대표적 명절음식인 토란국, 고사리나물, 송편소에 사용되는 토란, 고사리, 콩류에는 위해 성분이 일부있어 재료준비에 주의가 필요하다. 토란에 함유된 위해성분(옥살산칼슘, 호모겐티신산)을 제거하기 위해 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담갔다가 사용해야 한다.

고사리에 함유된 위해성분(프타퀼로사이드)은 끓는 물에 5분 이상 데친 후 물에 담군 다음 사용하는 것이 좋다. 콩류에 들어있는 위해성분(렉틴)을 제거하기 위해서는 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아 익힌 다음 사용해야 한다.

명절음식을 만들기 전에는 비누 등 손세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻어야 한다. 특히, 계란이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소 등을 만지면 식중독균이 묻을 수 있다. 음식을 조리할 때는 위생장갑을 착용하며, 가열 조리할 때에는 음식물의 내부까지 충분히 익혀야 한다.

조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60도 이상에, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5도 이하에서 보관한다. 명절 음식은 많은 양을 미리 조리하여 보관하는 경우가 많으므로 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 특히 베란다에 조리된 음식을 보관하면, 낮 동안에는 햇빛에 의해 온도가 올라가 세균이 증식할 수 있어 주의가 필요하다.

조리된 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취해야 하며, 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 후 섭취해야 한다.

■건강한 조리법 권장

떡, 찜, 전 등 명절음식은 평소 먹는 음식에 비해 열량도 높고 나트륨, 당도 많아 칼로리와 나트륨, 당을 줄인 건강한 조리법을 사용하는 것을 권장한다. 나물류는 기름에 볶는 조리 방법 보다 데쳐서 조리하고, 미리 양념에 무쳐두면 채소가 숨이 죽고 수분이 나와서 간이 싱거워지므로 먹기 직전 간을 맞추어 상에 내놓는 것이 맛있다.

양념을 사용하는 조림보다는 구이 위주로 준비하는 것이 건강에 좋다. 국물 음식은 다시마, 멸치 등으로 우려낸 육수를 기본으로 사용하고 끓고 있는 조리 중간보다는 상에 올리기 직전에 간을 보는 것이 덜 짜게 조리하는 방법이다.

갈비찜, 불고기 등에 사용하는 양념은 설탕 대신 파인애플, 배, 키위와 같은 과일을 사용하면 당도 줄이고 연육효과를 얻을 수 있다. 두부, 햄, 어묵 등을 조리할 때는 뜨거운 물에 한번 데쳐서 조리하면 나트륨 함량을 줄일 수 있다.

음식을 먹을 때에는 개인 접시를 이용해 덜어 먹는 것이 과식을 줄이는 방법이다. 국물보다는 건더기 위주로 먹고 전은 간장을 찍지 않고 먹는 것이 좋다.

명절음식은 기름에 튀기고 볶는 등 고열량, 고지방 음식이 많아 칼로리를 따져 식사량을 조절하는 것이 필요하다. 명절음식 영양정보는 식품안전정보포털 식품안전나라 영양성분 데이터베이스에서 확인할 수 있다. 고속도로 및 공항 등에서 음식점을 이용할 경우 위생등급 업소인지 확인하는 것이 좋다.

ronia@fnnews.com 이설영 기자

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