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[강경록의 미식로드] 짭짤하고 진한맛으로 평양냉면과 쌍벽이루다

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하연옥 진주냉면

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[이데일리 강경록 기자] 진주는 경상남도의 유서 깊은 도시다. 조선 시대에는 경남의 행정·군사·문화 중심지였다. 그런 연유로 기생을 교육하고 관리하는 교방청을 설립했다. 여기서 비롯한 교방문화가 현재 진주 전통문화의 맥을 이어오고 있다. 그중 하나가 교방음식문화다. 조선 시대에는 어명을 받든 관리가 한양에서 내려오면 이들을 접대하기 위한 연회를 베풀었다. 이때 기생들의 가무와 함께 진주 교방청의 연회음식이 화려하게 펼쳐졌다. 그 중심에 섰던 음식이 ‘칠보화반’, ‘꽃밥’이라 일컫는 ‘진주비빔밥’, 해물 육수향이 진한 ‘진주냉면’이었다.

당시 ‘북에 평양기생, 남에 진주기생’이라 할 정도로 진주 교방청 소속 기생은 가무와 미색이 뛰어났고 교방의 음식은 화려했다. 그중 ‘진주냉면’은 평양냉면과 더불어 쌍벽을 이루던 음식. 그래서 ‘북에는 평양냉면, 남에는 진주냉면’이라는 말이 회자하기도 했다.

교방청은 일제강점기에 일제에 의해 해체됐다. 이후 민간 기생조합이 권번에 들어서면서, 교방청 음식을담당하던 요리사인 숙수가 일반인게도 진주냉면을 팔았다. 당시 재력가나 권력가, 기생들이 야참으로 즐겨 먹었다고 한다. 이렇게 진주냉면은 대중화 과정을 거치다가 1960년대 들어서는 진주 향토음식으로 자리 잡았다. 그러나 진주 중앙공설시장의 화재로 인해 시장 주변에 집단화돼 있던 냉면집들이 거의 소실돼 버리고 그 명맥이 끊겼다. 이후 2000년대에 들어 진주시에 의해 향토음식으로 다시 복원됐다.

복원한 진주냉면은 하연옥에서 맛볼 수 있다. 이곳 진주냉면은 호불호가 갈리는 맛이다. 약간 비리다는 의견도 있다. 기존 평양냉면 맛을 생각한다면 당황할 정도다. 육수를 쇠고기와 홍합·멸치·디포리 등 해산물을 섞어 숙성해 맛이 짭짤하고 진하다. 여름철이면 진주 사람들은 줄을 서서 기다린다. 살얼음이 언 육수를 마시면 더위를 바로 잊게 하기 때문이다. 냉면 위에 채썬 육전과 달걀지단, 고기, 삶은 달걀 등 화려한 고명이 올라가 다양한 식감을 느낄 수 있다. 부드럽고 고소한 육전을 따로 주문해 같이 즐기면 금상첨화다.

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하연옥 육전. 진주냉면과 함께 먹으면 더욱 맛있다

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하연옥 진주냉면

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