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[인문중국] 국가대표 음식, 마라탕-촨촨-마오차이 뭐가 다르지?

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[서울=뉴스핌] 김경동 기자 = 중국 여성 10명중 9명이 좋아한다는 마라탕 요리는 중국 전국에 걸쳐 점포만 13만개에 이르는 것으로 알려졌다. 중국 요식업소 평가기관 다중뎬핑(大眾點評) 조사에 따르면 마라탕 점포의 이름에 '촨촨샹(串串香)'과 '마라탕(麻辣燙)'이 들어간 점포수가 각각 63000개, 60000개로 가장 많았다. 마라탕 점포가 가장 많은 지역은 창춘, 하얼빈 등으로 조사됐으며, 마라탕의 1인당 평균 가격은 평균 37위안으로 나타났다.

중국인의 대표 음식 마라탕은 쓰촨성(四川省) 러산(樂山)의 전통 음식으로 마라샤브샤브 역시 마라탕의 장점을 바탕으로 한 파생한 음식이다. 마라탕은 쓰촨 충칭 지역을 중심으로 발달했으며 ‘쓰촨의 맛’으로 불린다. 2017년 6월 20일 국가품질감독검사검역총국에서 국가표준을 마련하여 마라탕을 영문으로 “Spicy Hot Pot”이라고 공식적으로 이름을 명시했다.

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중국 여성 10명 가운데 9명이 마라탕을 좋아한다.[사진=바이두]

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마라탕의 독특한 맛을 내는 마라(麻辣)는 혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛을 내는 향신료다. 한자로 마(麻)는 저리다, 라(辣)는 맵다는 뜻으로 ‘얼얼하고 매운 맛’이 난다는 뜻이다. 가장 큰 특징은 채소와 면류, 기름에 튀긴 두부, 오리 피, 생선 완자, 햄, 메추리 알 등 50여 가지의 신선한 재료를 취향에 따라 직접 골라 먹는다. 꼬치형태로 먹기도 하지만 직접 끓는 탕 안에 넣어서 익혀 건져 먹는다.

전국적으로 13만개의 마라탕집이 있다. 서로 다른 기호나 끓이는 방식 등에 따라 구분하면 마라탕은 7개 정도로 나눌 수 있다. 비록 모두가 한 뿌리에서 나왔지만 소비자들의 선택은 제각기 다르다. 대중적인 평가로 볼 때 이름에 촨촨샹과 마라탕 이름이 들어간 점포 수는 각각 63000개, 60000개 정도로 가장 많고, 그 다음이 마라반(麻辣拌)과 렁궈촨촨(冷鍋串串), 수이주(水煮), 마오차이(冒菜)와 보보지(缽缽雞) 순이다.

마라탕의 일종인 촨촨샹은 사실 또다른 샤브샤브의 일종으로 ‘샤오훠궈’라고도 부른다. 대중적으로 보면 청두와 충칭에 촨촨샹 점포가 가장 많으며, 현지 마라탕 점포는 촨촨샹 점포보다 많지 않다. 쓰촨성 러산의 마라탕에서 기원해 청두, 충칭 등으로 전해 진 뒤 이름을 촨촨으로 바꿨다고 한다.

이름을 바꾼 이유는 청두 사람들은 ‘마라탕’이라는 글자가 변별력이 떨어지고, 촨촨이 더 형상적이라고 생각한다. 그리고 청두 사람들은 습관적으로 글자를 중첩해서 쓰는 것을 좋아하고 듣기에도 좋다고 생각한다. 1995년 ‘위린촨촨샹(玉林串串香)’이 첫 개점했는데 ‘위린’은 청두를 대표하는 브랜드가 됐다.

마라탕 점포가 가장 많은 도시는 창춘(長春)과 하얼빈(哈爾濱)으로 1선도시인 베이징(北京), 상하이(上海), 광저우(廣州)보다도 많다. 비록 마라탕은 쓰촨과 충칭에서 기원했지만 동북인이 더욱 확대발전시켰다고 해도 과언이 아니다.

양대 마라탕 업계의 패권을 쥐고 있는 곳은 장량마라탕과 라둬라마라탕 등이 있다. 장량마라탕이라는 최근 몇 년 사이 전국적으로 발전한 마라탕 전문 브랜드다. 진한 맛과 그 안의 향긋한 마장이 장량마라탕의 특징이다. 라둬라마라탕(多辣麻辣烫)은 맵고 얼얼하지만 맵지 않을 것도 있다. 또한 토마토 맛 해살물 등 다양한 맛이 있다. 두 브랜드 모두 동북 지방 브랜드다.

동북사람은 마라탕 맛의 흐름을 주도했다. 동북사람은 쓰촨사람이 즐기는 매운 맛을 동북사람의 입맛에 맞게 바꿔 빨간 육수가 하얀 육수로 바뀌었고, 갈수록 새로운 방식의 마라탕이 나오면서 탕은 마실 수 있는 개념으로 바뀌었다.

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꼬치 형식으로 된 마라탕[사진=바이두]

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마라탕과 촨촨샹이 전국적으로 보편화된 것과 비교해서 마라반(麻辣拌)은 지방특색이 강하게 베어있다. 마라반의 기원은 우순(撫順)인데 쉽게 설명하면 탕이 없는 마라탕이다. 식재료를 골라서 끊는 물에 넣고 탕을 걸러 낸 후 다시 소금, 식초, 땅콩가루, 매운고추 등으로 양념을 하여 버무리고 무쳐 비빈 것이다.

지린성, 랴오닝성 등의 동북인 입맛에 잘 맞는 것으로 전해진다. 마라반 점포는 주로 동북지역과 선양(沈陽), 타이위엔(太原) 등에 각각 500여개의 점포가 있으며, 다롄(大連), 베이징(北京), 창춘(長春) 등에서도 만날 수 있다. 남방 도시에서는 보기 드물다.

렁궈촨촨은 각종 채소와 고기를 일정치 않은 모양으로 썰어 다시 대나무 꼬치로 하나하나 꽂아 마지막에 커다란 양푼 안에 넣고 끓여서 먹는 서민 음식이다. 이름을 보면 차가운 음식이라고 오해할 수도 있다.

수이주는 수이주위(水煮鱼)와는 다르다. 끓이는 용기와 오뎅, 아홉개로 나눠진 칸 등은 아주 비슷하다. 큰 솥에 빨간 육수를 넣고 몇 개의 철판이 나눠져 있는데 각 칸에 감자, 콩 등을 넣고 끓인다.

마오차이(冒菜)는 한약과 각종 양념을 곁들인 국물로 데친 요리를 말한다. 여기서 ‘마오’는 솥 안에서 끓이고 다시 그릇에 담은 뒤 육수를 국자로 떠낸다는 뜻이다. ‘마오차이’는 본래 요리 이름이라기 보다 요리의 과정을 일겉는 말이다. 마오차이의 재료에는 재한이 없으며, 천하의 식재료는 모두가 마오차이가 될 수 있다. 청두에는 "훠궈는 많은 사람이 마오차이고, 한사람이 먹는 마오차이”라는 말이 있다.

차가운 훠궈로 불리는 보보지는 특색 있는 닭꼬치 음식으로 간편하게 한끼 식사를 할 수 있는 음식이다. 분지로 덥고 습한 날씨 때문에 먼저 닭의 여러 부위를 익힌 후 소스에 담가두고 차갑게 만들어서 먹는다.

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이렇게 많은 종류의 마라탕이 있으니 가격도 지역에 따라 천자만별이다. 평균 가격은 촨촨샹, 보보지가 48위안 그리고 렁궈촨촨이 43위안으로 가장 비쌌으며, 마라탕, 수이주, 마오차이, 마라반 등이 상대적으로 저렴했다. 마라탕이 가장 비싼 지역은 베이징의 촨촨샹으로 최고가 139위안이었으며, 베이징의 마라반은 38위안으로 가장 저렴했다.

전국적으로 가장 잘 팔리는 촨촨샹은 베이징에서 가장 비싼 곳이 139위안, 가장 싼 곳의 경우 48위안이다. 마라탕은 선전에서 가장 비싼 곳이 107위안, 가장 싼 곳은 37위안 정도다. 전국 평균가격은 37위안이며 가장 비싼 브랜드는 반화마라탕(班花麻辣燙)으로 120위안이다.

hanguogege@newspim.com