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쫄깃쫄깃 씹는 재미 못생겨도 맛있다 [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’]

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아귀 스테이크

영어로 몽크피시(monkfish)로 불리는 아귀. 서양은 아귀를 ‘악마의 생선(devil fish)’으로 부르며

그물에 걸리면 재수가 없다고 여겨 다시 놔주거나 버리거나 갈매기 밥으로 준다.

하지만 우리나라에서는 아귀가 많이 서식하기 때문에 오래전부터 아귀를 삶아내서

고춧가루 양념으로 콩나물과 함께 찜요리를 해 먹는 고급 음식으로 자리 잡았다.

보통 아귀찜으로 많이 즐기지만 안셰프가 오늘 선택한 요리는 엔초비 버터소스를 곁들인 아귀 스테이크다.

일반 생선과는 달리 아귀는 쫄깃쫄깃한 식감이 뛰어나 스테이크로 만들면 마치 안심 스테이크 같은 맛을 즐길 수 있다.

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#못생겼지만 맛은 좋아

아귀는 입이 턱끝까지 찢어져 있고 날카로운 이빨까지 지녀 완전 비호감이다. 혐오스러울 정도로 무섭다. 이 생선은 깊은 심해 어두운 곳에서 모래바닥에 붙어서 모래와 같은 색깔로 몸을 은폐하고 작은 불빛을 든 것 같은 손을 흔든다. 횃불을 들어서 흔드는 것처럼 좌우로 때로는 앞뒤로 흔든다. 지나가던 작은 해양 생물은 그 빛이 희망의 빛인 양 다가가지만 바로 동굴 같은 큰 입으로 덥석 물어 삼킨다.

아귀는 일본이나 한국에서는 즐겨서 많이 사용하는 어종이지만 서양에선 어부들한테는 달갑지 않은 어종이다. 생김새부터 험상궂고 피부에 가시가 돋아 있으며 이빨이 날카롭게 솟아 있기 때문일 것이다. 하지만 요즘엔 유명 셰프들에 의해 맛좋은 요리로 탈바꿈하고 있다. 일반 생선은 부드럽거나 부서지는 느낌이라면 아귀는 안심스테이크처럼 육질의 결이 굵은 실처럼 세로로 찢어지는데 씹는 맛과 쫄깃쫄깃한 느낌이 있다.

#아귀의 효능

생물 아귀를 보면 겉에 끈적끈적한 액체가 흐른다. 이를 흐르는 물에 흘려 제거하면 피부에 굉장히 날카로운 가시가 있지만 미끌거리면서 탱글거리는 껍질이 있다. 아귀의 껍질은 콜라겐 성분으로 이뤄져 피부 노화 방지에 매우 좋다. 또한 살코기에는 비타민 A가 대량 함유돼 안구 건조증, 야맹증에 아주 탁월한 효능을 준다. 특히 컴퓨터와 스마트폰을 장시간 사용한 뒤 눈에 피로를 느끼는 직장인과 공부하는 학생들에 눈 질환 예방과 치료에 아주 좋은 식재료이다.

가끔 손질을 하다가 내장을 보면 고기나 해물류들을 통째로 삼켜 그대로 있는 경우가 있다. 이를 빼내면 커다란 간이 있는데, 바로 ‘바다의 푸아그라’라고 불리는 아귀 간이다. 아귀는 내장 기관 중 간이 많이 발달해 엄청 큰 편인데 간을 삶아 내거나 쪄서 내면 순대간보다 훨씬 부드럽고 고소한 음식으로 탈바꿈한다. 실제로 일본 요리 중에 안키모 즉, 아귀 간을 삶아내어 간장베이스의 유자를 넣은 폰즈 소스를 곁들이는 고급 요리가 있을 정도이다. 개인적으로 푸아그라는 인위적으로 거위에게 음식을 목구멍에 밀어 넣어 간을 붓게 만든 뒤 추출하는 식재료여서 푸아그라보다 아귀 간이 더 양심적이고 더 맛있다고 생각한다. 아귀 간은 철분과 인이 풍부해 빈혈로 고생하는 분과 임산부에 아주 좋다. 삶아서 옅은 간장베이스소스와 파를 곁들여 내면 아주 맛있는 요리가 된다.

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■아귀 손질 법= ① 흐르는 물에 아귀 점액질을 씻어 낸다. ② 배쪽으로 뒤집어서 배에 붙은 피부를 들어내어 갈라 내장을 제거한다. ③ 가운데 고리뼈를 중심으로 양쪽에 붙어 있는 긴 고깔 모양의 살 2개를 분리한다. ④ 살 겉에 붙어 있는 얇은 막을 제거한다.

■엔초비 버터 소스 재료와 만들기= 엔초비 5줄기, 마늘 3알, 블랙올리브 슬라이스 1큰술, 버터 3큰술, 이탈리아 파세리 3줄기, 후추

① 엔초비, 블랙올리브 슬라이스, 파슬리, 마늘을 아주 곱게 다진다. ② 버터를 실온에 두어 부드럽게 한 후 재료를 섞는다.

■곁들임 야채 만들기= ① 브로콜리, 컬리플라워는 새끼손가락 손톱 크기만큼 자르고 래디쉬도 8등분한다. ② 브로콜리와 컬리플라워는 끓는 물에 데쳐내어 찬물에 식힌 다음 물기를 타올로 제거한다.

■아귀 스테이크 만들기= ① 허브 버터 한 스푼을 프라이팬에 두르고 브로콜리, 컬리플라워, 래디쉬를 볶아서 접시에 가지런히 일렬로 담아낸다. ② 프라이팬에 식용유 두 큰술을 붓고 중불로 아귀살을 앞뒤로 익힌다. ③ 화이트 와인 두 큰술을 넣어 잡내를 없애고, 허브 버터 두 큰술을 넣어 살위에 녹은 버터를 끼얹듯이 코팅하고 볶은 야채에 살을 얹는다. ④ 팬에 남은 버터를 숟갈로 아귀 살 위에 얹어내면 완성된다.

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