[한국술 기행]국산 와인이 별로라고요? 맛이나 보고 얘기하세요.

[한국술 기행]국산 와인이 별로라고요? 맛이나 보고 얘기하세요.

③국산 포도 캠벨얼리로 와인 만드는 그랑꼬또 김지원 대표
“국산 와인, 당도 부족한 것은 농축과정 거치면 다 해결"
청수포도로 만든 스파클링와인 올해 안으로 선보여

그랑 꼬또(Grand coteau)는 프랑스어로 ‘큰 언덕’이란 뜻이다. 한자어의 ‘대부’와 의미가 같은 단어다. 서울에서 서쪽으로 약 60km 떨어져 있는 서해안의 큰 섬 대부도의 대부가 그런 뜻이다. 옛날에 화성시 남양반도에서 바라보면 대부도가 큰 언덕처럼 보인다 하여 붙여진 이름이라 한다. 대부도의 뜻인 ‘큰 언덕’을 프랑스어로 바꾼 그랑꼬또 와인을 생산하는 농업법인 그린영농조합을 찾아갔다. 대부도는 현재 12km 길이의 방파제로 육지와 연결돼 자동차로 갈 수 있다. 행정지역으로는 경기도 안산시에 속한다.

대부도는 서해안 바닷가에서 불어오는 해풍, 적당한 습도, 낮과 밤의 큰 일교차, 미네랄이 풍부한 토양, 그리고 비교적 적은 강우량으로 인한 뜨거운 열기 등 포도나무가 성장하는데 필요한 테루와(포도가 잘 자라기 위한 자연조건)를 갖춘 천혜의 포도 재배지역이다.

대부도가 포도와 인연을 맺은 것은 1954년, 국내 처음으로 포도나무 캠벨얼리 50주를 심었던 게 계기가 됐다. 당도 높은 식용 포도로 전국에 유명세를 탔으나 한[칠레 FTA 발효 이후 칠레산 저가 포도 수입으로 판매량이 격감했고, 이후 포도즙, 와인 등으로 변화를 시도했다.

그랑꼬또의 김지원 대표가 국내 한 와인전시장에서 제품을 들어보이고 있다. /그랑꼬또 제공

그린영농조합은 1996년 30여개의 포도농가가 조합원으로 참여한 농업법인으로 30ha의 포도밭을 갖고 있다. 처음에는 포도즙을 공동으로 생산하다 2000년에 안산시 농업기술센터의 자문과 예산을 지원받은 것을 계기로 와인생산에 주력하고 있다. 2000년부터 대표를 맡고 있는 김지원 대표는 “와인이 뭔지도 모르는 상태에서 와인을 만들 요량으로 혈혈단신 해외 와이너리를 돌아다니며 설비를 하나하나 갖추어 나간 게 오늘에 이르렀다"며 “한국에서는 제대로 된 와인을 만들 수 없다는 선입견을 깨는 것이 가장 힘들었다"고 말했다.

와인 깨나 마신다는 사람들 대부분은 한국와인에 대한 부정적인 시각이 강한 것이 사실이다. “국내 생산 포도의 절대 다수를 차지하는 캠벨얼리 포도는 당도가 낮아 양조용으로는 적합하지 않고, 게다가 여름철에 비가 많은 한국 기후도 와인생산에는 불리하다"는 생각이다. 대개 외국와인 알콜도수는 12도~13도 수준인데, 순수하게 캠벨얼리로 와인을 만들 경우 10도를 넘기 어렵다는 것이다.

하지만 김지원 대표의 생각은 달랐다. “당도는 농축과정을 거치면 얼마든지 높일 수 있고, 한국 사람들이 가장 많이 먹는 식용 포도품종인 캠벨얼리로 만든 와인이 와인으로서도 한국에서 시장성이 높다"고 반박했다. 그는 “오죽하면 국산 포도로 와인을 만들면서도 이름을 프랑스식으로 ‘그랑 꼬또'라고 했겠나"며 “한국와인에 대한 편견이 한국와인 시장 확대의 가장 큰 걸림돌"이라고 말했다.

그랑꼬또 와이너리는 현재 9종의 와인을 생산하고 있다. 레드와인, 화이트와인 외에 로제와인, 아이스와인, 그리고 국내 개발품종인 청수포도로 만든 청수와인(화이트와인) 등이 있다. 이중 로제와인에 해당되는 M5610 와인은 작년 아시아와인트로피(아시아지역 생산 와인 국제품평대회) 행사에서 금상을 수상하는 등 해외에서도 품질을 인정받고 있다.

그랑꼬또의 아홉가지 와인 제품들. /그린영농조합 제공

어느 등급의 포도로 와인을 만드나?

“등급으로 굳이 분류하자면 중급에 해당되는 포도를 가장 많이 쓴다. 포도가 너무 잘 익어 포도송이가 군데군데 떨어진 너덜포도를 양조용으로 쓴다. 너덜포도는 생과로는 상품성이 떨어지지만 특급 포도보다 당분이 많아 양조용으로는 최고다.”

김지원 대표의 안내로 양조장을 둘러보았다. 양조장 설비는 이탈리아 ‘델라 토폴라’ 제품이었다. 1만리터 발효조가 5개, 숙성조도 1만리터 5개다. 규모로 국내 최대가 아닌가 싶었다. 포도는 충분히 으깬 뒤 발효와 숙성과정을 거쳐 병입공정을 거쳐 완성된다. 김 대표는 “양조 설비는 국내 최고라고 자부한다”며 “밥솥이 좋아야 밥이 좋듯이 와인도 양조설비가 품질을 많이 좌우한다"고 말했다.

그랑꼬또는 2004년, 국내 처음으로 아이스와인을 만들었다. 디저트용 와인인 아이스와인은 포도 송이가 얼 때까지 수확을 늦춰 단맛을 최고도로 올린 화이트와인이다.

그런데, 레드와인 품종이라고 할 수 있는 캠벨얼리로, 그것도 양조용 외국 포도에 비해 당도가 한참 떨어지는 캠벨로 어떻게 아이스와인을 만들었을까?

“레드와인 품종으로도 얼마든지 화이트와인을 만들 수 있다. 와인의 색깔을 좌우하는 포도껍질을 제거한 뒤에 발효를 하면 된다. 당도가 다소 떨어지는 문제는 발효 전에 냉동설비를 이용한 농축과정을 거쳐 알콜도수 10도 정도의 아이스와인을 만들었다.”

사실 정통 샴페인에도 레드와인 품종인 피노누와 품종을 섞어 쓴다. 대신 포도껍질을 제거한 뒤 포도 알맹이만 사용하기 때문에 진한 색이 도드라지지 않는다.

와인 당도를 높이기 위해 농축공정을 도입한 그랑꼬또의 아이디어는 독일의 아이스와인 양조과정에서 얻은 듯했다. 포도의 당도를 높이기 위해 포도 수확을 의도적으로 늦추어 포도 송이들이 얼어 수분은 증발되고, 당분만 남아있는 언 포도송이로 만든 술이 아이스와인이다. 당도를 높이기 위해 포도송이를 얼리는 것, 이것이 그랑꼬또가 농축을 위해 냉동설비를 가동하는 것과 사실상 같은 공정이다.

백화점, 마트에서는 판매하지 않나?

“마트, 백화점은 한국와인 시장이 아니다. 외국와인 시장이다. 백화점, 마트 매장에는 외국와인 수입업체(직원)가 들어가서 판매하는 시장이다. 와인 수입업체 직원인 위탁판매사원들이 한국와인을 손님에게 권하겠나? 한국와인이 질이 떨어져서 들어가지 못하는 게 아니다. 우리 와인 판매는 직판이 85%, 온라인이 10%, 위탁판매가 5% 정도다.

직판을 하는 또하나의 이유는 내부 수익률이 높기 때문이다. 유통비용이 거의 들어가지 않으니까. 수익률 측면에서 볼 때 외부유통 채널보다 직판의 경우가 수익률이 거의 두 배다. 유통마진이 적으니까 소비자 가격을 낮출 여지도 생기고 그래서, 직판을 많이 늘려야 한다는 생각이다.

온라인판매가 작년 7월부터 허용됐다. 상당히 매력적인 시장이다. 백화점, 마트가 외국와인 시장이라면, 온라인 시장은 한국와인 시장이다. 외국와인은 온라인판매가 허용되지 않았으니까. 온라인 판매 허용으로 한국와인 시장이 이제 생긴 것이라고 보면 된다. 매우 고무적이다. 정부에서 큰 선물을 준 셈이다. 현재는 인터넷 판매 비중이 10% 수준이지만 앞으로 계속 늘어날 것으로 본다. 인터넷 판매가 허용된지 넉달 됐는데 매출그래프가 계속 올라가는 추세다. 소비자들과 직접 소통할 수 있는 기회가 생긴 것이라고 본다.”

그랑꼬또의 한 포도밭. /그랑꼬또 제공

본격적으로 포도품종 얘기를 해보기로 했다. 전에 인터뷰했던 예산사과과인 정제민 부대표는 “한국에서 가당 없이 알콜도수 12도짜리 와인을 만들 수 있는 포도가 없어서 사과와인을 만들게 됐다"고 했다. 결국 제대로 된 와인을 국내에서 만들려면 포도품종을 개발, 재배해야 한다고도 했다.

그랑꼬또는 어떻게 캠벨얼리로 와인의 당도를 조절하는가?

“이제는 캠벨 포도품종을 갖고 당도가 낮니 가당을 했니 이런 왈가왈부 할 때가 아니라고 본다. ‘와인을 만들 때 포도품종의 당도가 떨어지면 좋은 와인이 안된다.’ 이렇게 얘기할 수는 없다. 이제 이런 인식은 벗어나야 한다.

왜냐면 당도를 높일 수 있는 설비가 있다고 한다면 당도 문제는 해결될 수 있기 때문이다. 설비에 의해서 당을 농축해서 가당(설탕 첨가) 없이 얼마든지 좋은 와인을 만들 수 있다. 우리는 국내 처음으로 아이스와인을 만들었고, 지금도 판매가 잘 되고 있다. 설비와 양조기술, 그리고 원료상태 이 세 가지가 다 중요하다.

아이스와인용으로 늦게 수확하는 캠벨은 당도가 상당히 높다. 이것을 조금만 농축시키면 된다, 평균 19 브릭스(당도 단위) 정도. 이것을 알콜발효를 하면 9도 정도 된다. 이것을 조금만 농축시키면 알콜도수 12도는 금방 도달한다.”

농축을 한다는 것은 어떤 뜻인가?

“포도에서 수분을 날리면 당도는 높아진다. 어떻게 수분을 줄이느냐는 것은 제조비밀에 해당된다. 알콜도수가 다소 떨어지더라도 농축과정을 거쳐 얼마든지 적절한 도수의 와인을 만들 수 있다.

또, 술을 만들 때 가당을 하면 큰 잘못이라도 한 것처럼 얘기하는데 이같은 시각도 잘못된 것이라고 본다. 외국에서도 스파클링 와인 만들 때 가당을 하는 경우가 적지 않다.

반드시 12도짜리 와인을 만들어야 하는 것도 아니다. 우리는 10도짜리 와인도 내놓고 있다. 하지만 조금이라도 가당을 하면 소비자들이 오해를 한다. 외국와인은 가당을 안하는데. 한국와인이 가당을 하면 품질이 떨어진다고 본다. 외국 술 중에도 가당을 하는 술들이 많은데, 유독 한국의 캠벨와인만 가당을 많이 한다는 오해가 퍼져 있어 안타깝다.

우리가 만드는 아이스와인은 대개 알콜농도 10도다. 캐나다, 헝가리산 아이스와인보다는 다소 당도를 낮게 했다. 왜냐면 한국사람은 당도 높은 걸 싫어한다. 그래서 한국 사람의 입맛에 맞게끔 당도를 조절했다. 순수하게 포도만 가지고 농축해서 만든 아이스와인이다. 이런 와인을 만들려면 우선 냉동설비가 있어야 한다. 설비가 와인의 품질을 좌지우지한다. 거기에 양조 경험과 노하우가 품질에 더해진다.”

그랑꼬또 김지원 대표가 이탈리아산 양조 설비를 안내하고 있다. /그랑꼬또 제공

농축을 위해서는 냉동설비가 있어야 한다고 했다.그러면 발효 후 농축과정을 거치나?

“농축은 발효 전에 해야 한다. 발효 전 농축과정에서 아이스와인 혹은 내가 원하는 와인의 알콜도수에 도달하도록 만드는 것이다. 농축에 필요한 냉동설비가 필요하다.”

한참 동안 캠벨얼리의 장점을 설명하던 김지원 대표가 불쑥 기자에게 질문을 던졌다.
좋은 와인은 어떤 와인인가?

(기자) “밸런스가 가장 중요하다고 본다. 와인이 가지고 있는 산도, 단맛, 알콜도수 중에서 한 가지가 도드라지지 않고 조화를 이룬 와인이 좋은 와인이 아닐까 한다. 그리고 음식과도 궁합이 잘 맞는 와인, 음식 맛을 더 돋보이게 하는 와인이 좋은 와인이라고 생각한다.”

다음은 김 대표가 생각하는 좋은 와인이다.

“와인 교육시간에 주로 많이 하는 얘기다. 좋은 와인이라면 우선 와인 속에 우리 몸에 좋은 성분이 많아야겠다. 그리고 사람들 개개인의 기호에 맞아야 한다. 하지만 성분, 기호도 중요하지만 가장 중요한 것은 안전성이라고 생각한다.(대부도를 비롯해 안산지역 대부분의 포도는 포도 송이마다 종이를 쒸워 재배한다) 원료를 어떻게 재배해서 수확해서 양조를 하느냐? 어떤 설비로 전체 양조공정을 거쳐 식품으로서, 음료로서 안전한가? 이 세가지를 다 갖춘 와인이 좋은 와인이라고 본다.

맛만 갖고 본다면 사람들 중에는 신맛을 좋아하는 사람도 있고, 싫어하는 사람도 있게 마련이다. 스위트한 맛을 좋아하는 사람, 드라이(달지 않은)한 맛을 좋아하는 사람도 있다. 사람마다 맛에 관한 취향이 다른 만큼 결국 자기 입맛에 맞는 와인이 가장 좋은 와인일 수밖에 없다.

그렇다면 환경이라는 것은 나라마다 다 다르다. 물이 나빠 오래 전부터 와인이 발달한 나라도 있고, 우리처럼 물이 좋아서 물 마시듯 술 마시는 문화가 조성 안된 나라도 있다. 다시말해 물이 좋지 않아 산성 성분의 와인을 마셔 건강을 유지하는 나라도 있고, 우리나라처럼 굳이 와인을 마시지 않아도 건강유지에 문제가 없는 나라도 있다. 그런데 요즘엔 한국에도 와인을 마시는 문화가 형성돼가고 있다.

그렇다면 한국음식과 어울리는 와인은 어떤 와인일까? 한국 음식인 김치, 된장찌개에 레드와인이 어울리겠는가? 안 어울린다고 생각한다. 그런데, 한국음식을 매일 먹으면서 떫은 성분이 강한 레드와인이 좋다고 얘기하는 것은 문제라고 본다. 음식 환경에 따라서 레드와인이 어울릴 수도 있고 그렇지 않을 수도 있는 것이다. 화이트와인이 어울리는 환경도 있는 것이고.

내가 왜 캠벨와인을 고수하느냐를 설명하겠다. 우리나라에 재배 중인 포도품종은 120가지가 넘는다. 이중 재배면적의 절반이 넘는 캠벨얼리는 당도를 많이 올릴 수 있는 품종이 아니라 생과로서 한국사람의 입맛에 가장 맞는 포도품종이다.

캠벨얼리는 신맛, 단맛, 과일향이 가장 풍부한 품종이다. 그런데 캠벨보다 당도가 높아 알콜도수 12도를 낼 수 있는 포도 종류가 국내에도 엄청나게 많다. 어떤 포도는 당도가 너무 높아 조기수확을 해야 하는 것도 있다. 그런데, 국내 120가지가 넘는 포도품종 중에서 재배면적이 50%가 넘는 품종이 캠벨얼리다. 다시말해, 한국사람이 가장 좋아하는 포도가 캠벨얼리라는 것이다. 그래서 우리는 캠벨로 와인을 만드는 것이다. 그래야만 상품가치가 있고 판매도 잘 된다고 판단했기 때문이다.

국내에서 포도로 와인을 만드는 업체들은 다양한 품종으로 와인을 만들고 있다. 하지만 나는 아직 캠벨얼리를 더 연구하고 싶다. 역사가 짧으니까 해보지 못한 게 많다. 캠벨얼리 하나도 완성하지 못했다. 100가지 단계가 있다면 이제 10 정도 했을까.”

캠벨얼리 하나도 아직 다해보지 못했다는 김지원 대표가 유일하게 다른 품종으로 만든 와인이 청수와인(화이트와인)이다. 당초 농업진흥청에서 생식용으로 개발했으나 수확기의 포도 낱알이 잘 떨어져 상품성이 못해 양조용으로 용도를 변경한 경우다. 청수와인은 청수 포도품종으로 만든 화이트와인이다. 소비자 가격이 6만원으로 외국의 고급 화이트와인 못지 않지만 없어서 못팔 정도로 반응이 좋다. 경희대 외식경영학과 고재윤 교수(한국국제소믈리에협회장)는 청수와인을 이렇게 평가했다. “배꽃, 살구꽃, 시트러스, 과일향이 풍부하고, 산뜻하고, 가벼우며 깔끔한 맛이 인상적이다. 알콜, 산도, 당도, 향 등의 밸런스도 탁월하다. 음식과의 궁합은 생선회, 생선요리, 게찜, 대하 등과 어울린다.”

청수 화이트와인 선전에 힘입어 그랑꼬또는 올해 안으로 청수 스파클링와인을 선보일 예정이다. 청수 포도가 산도가 뛰어나 상큼한 맛이 강해 스파클링와인으로 잘 맞는다는 게 김지원 대표의 생각이다. 김 대표 아들인 김한식 대리를 독일 모젤지방으로 보내 스파클링 와인 가술까지 전수받았다.

인터뷰를 마무리하면서 질문 하나를 더 했다. 수출도 하나?

“수출을 왜 하나? 우리나라 전체 와인시장 중 95%가 외국산인데, 우리가 내수시장을 공략해 수입을 막는 것이 곧 수출이다. 우리는 조금씩이라도 외국와인에 잠식된 국내 와인시장을 공략해 나갈 것이다. 내수시장의 국내 와인 비중을 끌어올려야 한다. 한국와인 제품이 한국에서 안 팔고 외국에서만 판다면 그게 무슨 의미가 있겠나?”

김지원 대표는 최근 한국와인생산협회장을 맡았다. 포도를 비롯해 과일로 와인을 만드는 40여개 정회원사가 가입돼 있다. 협회 정회원은 아니지만 한국산 과일로 와인을 만드는 곳은 전국에 80군데가 넘는다. 김 대표는 한국와인의 미래를 낙관했다. “이제 시작이다. ‘한국와인은 안된다’는 편견을 넘어 세계의 유명와인과 당당하게 품질을 겨룰 날이 머지 않았다고 본다.”

박순욱 기자(swpark@chosunbiz.com)

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