굴, 11월부터 본격 제철
구이서 찜까지 맛집 많아
레몬즙에 씻은 후 냉동 보관
제철 이 식당 │ 굴
찬바람 부는 경남 통영에선 요즘 제철에 접어든 굴을 채취하느라 분주하다. 전국 굴 생산량의 70%가 이곳 통영에서 난다. 이제부터 살이 차오르기 시작한 굴은 1월까지가 맛이 좋다. 통영 음식 전문점 ‘충무집’ 배진호 사장은 “입맛에 따라 굴이 언제 제일 맛있는지를 다르게 느낀다”며 “나는 굴도 햇과일처럼 갓 나오기 시작한 지금이 가장 맛있다”고 설명했다. 배 사장뿐 아니라 실제 이 가게에도 11~12월에 굴을 찾는 사람이 많다고 한다.
굴은 양쪽에 껍질이 다 있는 것을 각굴, 한쪽만 있는 것을 반각굴이라 부른다. 더 플라자 일식당 ‘무라사키’의 미야케 가즈야 수석 셰프는 “굴을 살 때 각굴은 껍질이 메마른 것은 피하라”며 “껍질을 깐 생굴은 속살이 하얀 우윳빛을 띠는 것이 좋다”고 알려줬다. 만약 속살의 색이 어둡거나 노란색으로 변했다면 식중독에 걸리기 쉬운 상태로 보고 가급적 피한다.
세척법은 간단하다. 소금물이나 레몬즙 넣은 물, 쌀뜨물 등에 10초 정도 담갔다 꺼낸 후 손으로 살을 조심스럽게 씻어 준다. 쓰고 남은 굴은 아예 데쳐 놓거나 레몬즙이나 식초물에 씻은 후 물기를 제거한 후 위생팩에 넣어 냉동 보관한다.
통영 굴수협에서 추천한 현지에서 굴을 받아 사용하는 서울 맛집 3곳을 소개한다.
전과 구이 … ‘충무집’
굴은 살이 차오르는 11월부터 제철이다. ‘충무집’에서 굴을 꼬챙이에 끼워 굽고 있다. 맛이 농축돼 생굴보다 풍미가 강하다. [김경록 기자] |
<이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다> |
굴을 차례차례 꼬챙이에 끼운 후 직화로 굽는 굴구이는 다른 곳에서 보기 힘든 메뉴다. 어린 시절 먹던 훈연 굴을 생각하며 만든 메뉴인데, 굽는 동안 수분이 빠지면서 맛이 농축돼 굴의 풍미가 더욱 강하다. 가격은 굴전·굴구이 모두 2만7000원.
밀가루·달걀 옷을 입혀 한 알씩 부쳐낸 ‘충무집’ 굴전. [김경록 기자] |
<이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다> |
국밥과 비빔밥 … ‘모려’
시원한 국물의 ‘모려’ 굴뚝배기. [송정 기자] |
<이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다> |
굴밥도 인기다. 돌솥에 굴과 잡곡밥·당근·부추·무를 듬뿍 올려 낸다. 간장 양념장을 넣어 슥슥 비벼 먹거나 함께 내준 짭조름한 굴젓을 올려 먹는다. 굴뚝배기·굴밥 모두 7000원. 굴요리 전문점답게 굴전·굴파전·생굴회·굴무침 등 다양한 굴 메뉴를 판다. 다른 굴요리도 다양하게 맛보고 싶다면 모려 정식을 시키면 된다. 가격은 1만원인데, 생굴회와 굴전 등을 함께 줘 합리적이다. 싱싱한 굴을 사용하기 위해 매일 새벽 통영 굴수협에서 굴을 받는다. 토·일요일, 그리고 공휴일 휴무.
보쌈과 찜 … ‘생굴사랑’
담백한 ‘생굴사랑’의 굴보쌈. [사진 생굴사랑] |
커다란 찜기 가득 각굴을 넣어 쪄내는 굴찜은 4명이 먹어도 될 만큼 푸짐하다. 가격은 3만9000원.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
▶모바일에서 만나는 중앙일보 [페이스북] [카카오 플러스친구] [모바일웹]
ⓒ중앙일보(http://joongang.co.kr) and JTBC Content Hub Co., Ltd. 무단 전재 및 재배포 금지
이 기사의 카테고리는 언론사의 분류를 따릅니다.
기사가 속한 카테고리는 언론사가 분류합니다.
언론사는 한 기사를 두 개 이상의 카테고리로 분류할 수 있습니다.
언론사는 한 기사를 두 개 이상의 카테고리로 분류할 수 있습니다.