홍어요리의 대 변신! 대중의 입맛 사로잡아

[스포츠서울 김석재기자] 남도의 상징인 삭힌 홍어 요리는 인체에 유익하나 코를 찌르는 특유 향에 거부감을 느껴 먹지 못하는 사람이 많다. 이런 때 서울 망원동 망원시장 중앙에 위치한 ‘무침프로젝트 홍어무침’(대표 전은철)이 현대인의 입맛에 맞는 홍어 요리를 선보여 화제다.

전은철 대표는 홍어 요리의 대중화를 목표로 삼고 야심차게 출발한 청년 창업가다. 뛰어난 음식 솜씨로 응암동에서 20년째 전통 홍어요리 전문점을 운영하는 모친으로부터 조리 비법을 익힌 그는 천연 양념으로 새콤달콤하며 매운맛이 황금 비율을 이루는 특제 숙성 소스를 개발했다.

이 곳에서는 삭힌 홍어를 사용하는 기존 방식과 달리 싱싱한 홍어를 막걸리에 30분~1시간 재웠다가 1일간 냉장 숙성시켜서 냄새를 없애고 꼬들해진 홍어를 사용한다. 이를 오이·양파·미나리·무우 등 신선한 채소와 소스로 버무려 향긋한 깻잎에 싸서 먹으면 누구나 감탄사가 절로 나는 조화로운 맛을 즐길 수 있다.

무침프로젝트 홍어무침 전은철 대표(우) 전희진 누나(좌)

식감과 맛이 변질되지 않게 홍어, 야채, 소스를 별도 포장 판매한다. 전 대표는 “홍어무침에 삼겹살, 족발, 막걸리를 곁들이면 금상첨화”라고 조언했다. 따라서 맛에 반한 고객들의 호평 속에 모던한 분위기의 7평 매장 앞에 미식가는 물론 외국인 관광객까지 몰리며 문전성시를 이룬다.

홍어요리에 대한 선입견을 없애고 대중의 입맛을 사로잡은 무침프로젝트 전 대표는 소스 및 레시피의 표준화를 완성하고 서울 재래시장을 중심으로 점차 점포를 늘려나갈 계획이다.

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