비행기를 탔다, 미쉐린 요리가 나왔다

포스트 비빔밥 시대 연 항공사들

해외 항공사, 속속 고급 한식을 기내식으로

이코노미석에도 프리미엄 식단 제공

비빔밥으로 만족하던 시대는 지났다. 한국에 취항하는 많은 항공사들이 스타 셰프, 유명 레스토랑과 손을 잡고 고급 한식 기내식을 제공하고 있다. 비스트로 차우기 정창욱 셰프가 하와이안항공에 탑승해 서빙하는 모습. [사진 하와이안항공]

기내식에 한식 바람이 불고 있다. 사실 이 말은 20년 전부터 나왔다. 아시아나항공이 김치를 기내에 들이고, 대한항공이 비빔밥을 처음으로 선보인 1990년대 이야기다. 지금은 달라졌다. 유행은 여전한데 훨씬 고급 한식을 보다 다양한 노선에서 맛볼 수 있다. 서울 미쉐린 스타 셰프가 개발한 기내식을 이코노미클래스 승객에게도 주는가 하면, 한국을 드나들지 않는 노선에서도 기내 테이블에 비빔밥이 오른다. 한식의 위상이 높아진데다 항공사들이 고급 서비스 경쟁에 열을 올리고 있어서다.

한식 기내식의 역사는 짧다. 아시아나항공이 1995년부터 김치를, 대한항공이 97년 비빔밥을 제공하기 시작했다. 이후 대한항공은 제주 한라산 목장에서 직접 기른 소고기와 닭고기를 기내식에 쓰고, 아시아나항공은 궁중음식연구원, 이탈리안 레스토랑 라쿠치나와 제휴를 맺는 등 기내식 고급화에 공을 들이고 있다. 한국에 취항하는 외국계 항공사도 이에 뒤질세라 기내식에 변화를 주고 있다. 에어프랑스·KLM 이문정 한국지사장의 설명이다.

“한국 승객은 모든 기내 서비스를 대한항공·아시아나항공 수준으로 기대한다. 두 항공사가 한식을 선보인 뒤로 어느 비행기를 타든 한식을 찾는 승객이 부쩍 늘었고, 외국계 항공사도 이에 맞춰 기내식에 변화를 주기 시작했다.”

한국에서 출발하는 싱가포르항공 기내식을 개발한 정식당 임정식 셰프. [사진 싱가포르항공]

비빔밥 수준의 한식을 제공하던 외국계 항공사들은 최근 다양한 실험을 하고 있다. 미쉐린 3스타(뉴욕 정식 레스토랑 2스타, 서울 정식당 1스타)를 보유한 임정식 셰프와 제휴한 싱가포르항공이 대표적이다. 3월부터 9월까지 정식당 임정식 셰프가 개발한 기내식을 인천발 싱가포르·로스앤젤레스행 항공편에서 제공한다. 싱가포르항공 측은 “미쉐린 가이드 서울편 발표가 나기 전부터 한식 기내식 프로모션 차원에서 정식당과 협의를 시작했다”며 “고든 램지 같은 세계적인 셰프의 자문을 받고 있고, 교토 키쿠노이(미쉐린 3스타)의 가이세키 요리를 제공하는 등 기내식에 각별한 공을 들이고 있다”고 설명했다.

임정식 셰프가 개발한 메뉴는 이렇다. 이코노미·프리미엄 이코노미석 승객에게는 들기름 비빔밥을 준다. 흔한 고추장이 아니라 임 셰프가 직접 개발한 특제 소스가 나온다. 비즈니스클래스는 밤·무·느타리버섯을 곁들인 소갈비와 쌀밥을 준다. 퍼스트클래스 승객에게는 김부각을 곁들인 묵 탕평채와 고추장 뵈르블랑 소스를 곁들인 랍스터구이 등 호화 정찬을 차려준다. 당귀 푸딩, 옥수수무스케이크 등 디저트까지 건강식으로 개발했다.

싱가포르항공 이코노미석 승객이 먹는 들기름비빔밥. [사진 싱가포르항공]

기내식은 인천공항에 있는 전문 케이터링 업체가 만든다. 대한항공과 LSG스카이셰프가 시장을 양분하고 있다. 현재 국내에 취항하는 모든 항공사는 두 회사를 통해 기내식을 주문하고 비행기에 싣는다. 미쉐린 스타셰프가 개발한 메뉴도 결국 케이터링 업체가 전수받은 레시피로 기내식을 만드는 식이다. 셰프나 식당 이름을 내건 항공사는 주기적으로 케이터링 업체를 찾아가 품질을 관리하고 메뉴도 두세 달에 한 번씩 바꾸며 품질을 관리한다. LSG스카이셰프 김기진 상무는 “일반석 승객용 기내식은 표준화된 반면 프리미엄 클래스(비즈니스·퍼스트클래스) 고객을 위한 기내식은 날로 고급화하고 있다”며 “날로 시장 점유율이 커지는 저비용항공과 차별화된 서비스로 충성 고객을 잡기 위한 투자로 볼 수 있다”고 설명했다.

연예인 버금가는 인기를 누리는 스타 셰프와 손을 잡은 항공사도 있다. 비스트로 차우기의 정창욱 오너셰프는 2016년 12월부터 하와이안항공의 기내식을 맡았다. 정씨는 하와이 유학 경험을 바탕으로 하와이 음식과 한식을 결합한 팬아시안(Pan asian) 요리를 기내식으로 선보였다. 실곤약을 곁들인 쇠고기 우엉찜, 마카다미아너트 쿠키, 일본식 된장국 등 다른 항공사에서는 맛보기 힘든 퓨전 요리다.

정창욱 셰프가 개발한 하와이안항공 이코노미 승객용 기내식. [사진 하와이안항공]

지난 1월6일 정씨는 인천발 하와이안항공에 직접 탑승해 승객에게 음식을 내주는 ‘플라이 위드 셰프’ 이벤트도 벌였다. 하와이안항공 유수진 한국지사장은 “한국에서 미식에 대한 관심과 스타 셰프의 인기가 높아지던 중 하와이와 인연이 깊은 정창욱 셰프와 제휴를 결정했다”며 “정 셰프가 탑승하는 항공편은 일찌감치 예약이 마감되는 등 호응이 뜨거웠다”고 밝혔다. 스타셰프의 후광을 톡톡히 본 셈이다.

외국계 항공사와 국내 레스토랑의 제휴는 10년 전부터 시작됐다. KLM네덜란드항공이 2007년 한식당 용수산과 제휴를 맺었다. 고려시대 개성 음식 등 정통 한정식을 기내식으로 선보여 화제를 모았다. KLM은 2014년, 제휴 식당을 삼청각으로 바꿨다. KLM 김미영 차장은 “적합한 제휴 식당을 찾기 위해 본사와 한국지사에서 후보 식당 수십 곳을 다니며 식사를 하고 입찰도 받았다”며 “음식 비주얼이 화려한 식당도 많았지만 맛을 최우선으로 따졌다”고 설명했다.

KLM네덜란드항공은 2014년부터 한식당 삼청각이 만든 기내식을 제공하고 있다. [사진 KLM네덜란드항공]

루프트한자독일항공은 2009년부터 지금까지 밀레니엄 서울 힐튼 호텔이 개발한 기내식을 제공하고 있다. 당시 루프트한자는 세계적으로 ‘스타셰프’ 프로그램을 운영해 주요 취항지에서 유명 요리사와 제휴를 맺었다. 항공사 대부분이 인천발 노선에서만 한식을 제공하는 것과 달리 독일 출발편에서도 한식을 제공한다. 단 독일 출발편은 현지 재료로 기내식을 만들어야 하는 터라 한국 출발편 기내식과는 맛이 조금 다르다고 한다.

이례적으로 해외 출발편에서만 제휴 한식당이 만든 기내식을 주는 항공사도 있다. 2016년 4월부터 한식당 운산과 손잡은 에어프랑스 이야기다. 에어프랑스 파리발 인천행 AF264편 비즈니스클래스 승객은 운산 김윤영 오너셰프가 직접 개발한 한식을 먹을 수 있다. 앞으로 이코노미 좌석까지 서비스를 확대할 예정이다. 에어프랑스측은 “한국에서는 케이터링 업체가 한식을 잘 만들지만 프랑스에서 같은 수준의 한식을 만들기 쉽지 않다”며 “김윤영 셰프가 수시로 파리를 오가며 케이터링 업체를 교육하고 맛을 관리한다. 이제는 프랑스인들이 밥을 더 잘한다는 말이 나올 정도”라고 설명했다.

에어프랑스는 한국행 항공기뿐 아니라 파리에서 출발하는 장거리 항공편 고객이라면 누구나 한식을 미리 주문할 수 있는 ‘알 라 카르트’ 프로그램을 운영한다. 파리의 미쉐린 스타 셰프가 만든 정통 프랑스 음식부터 일식·중식 등을 주문할 수 있는데 여기에 운산이 개발한 한식을 포함시켰다. 김윤영 셰프의 설명이다.

“한국에서 파리를 경유해 아프리카나 남미로 가는 비즈니스 여행객 중 많은 이들이 미리 주문한 한식을 먹다. 한식에는 채소가 많이 들어가 건강하다는 인식이 외국인 승객사이에도 퍼져 주문이 늘고 있다. 기내 환경에서는 평소 미각의 70%밖에 못 느끼는데 그래서인지 적당히 매콤하고 짭조름한 한식이 인기를 끄는 것도 있다.”

최승표 기자 spchoi@joongang.co.kr

최승표 기자 spchoi@joongang.co.kr

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