터진 귤도 다시 보자… 끓이고 조리니 새 요리

[귤 한 상자, 버리는 것 없이 알뜰하게 먹는 법]

껍질 얇고 수분 많아 상하기 쉬워 싱싱한 귤, 물기 말려 냉장 보관

무르기 직전엔 조림·소스·茶로

겨울이면 집집마다 "비타민을 섭취하겠다"며 귤 한 상자씩 사다가 다용도실에 놓아두게 마련이다. 올겨울 귤 풍작이라 선물로도 꽤 들어온다. 문제는 상자의 절반을 채 비우기도 전에 문드러지거나 썩어서 버리는 귤이 더 많다는 점. 귤은 껍질이 얇은 데다 수분이 많아 쉽게 상한다. 아까운 귤, 버리지 않고 상자 바닥까지 알뜰하게 먹어 치우는 방법은 없을까.

'과일요리'란 요리책을 냈던 요리연구가 방영아씨는 "귤뿐 아니라 과일을 사다 놓으면 가장 먼저 '분류 작업'을 해야 한다"고 말했다. "귤 상자가 도착하면 뜯어서 전부 꺼내 '싱싱한 아이들'과 '빨리 먹을 아이들'로 구분합니다. 싱싱한 귤은 깨끗이 씻고 물기를 최대한 말리세요. 그런 다음 냉장 보관합니다."

상했거나 무르기 직전인 귤은 오래 두고 먹을 수 있는 음식이나 음료로 만든다. 귤을 활용한 음식으로는 잼이나 조림 등이, 음료로는 감귤차·오렌지감귤주 따위가 있다. 방영아씨는 "잼보다 조림이 더 활용도 높다"고 말했다. 과일 조림은 설탕을 넣고 조린다는 점은 잼과 같지만 설탕이 덜 들어가고 덜 조린다. 수분이 더 많고 신선한 맛이지만 잼보다는 보존 기간이 짧다.

방영아씨는 "과일과 설탕을 무게 기준 2 대 1로 넣는다고 기억하면 쉽다"고 말했다. "설탕은 흑설탕보다는 흰설탕이 더 좋아요. 그만큼 더 순수한 당(糖)이기 때문에 저장성이 더 좋습니다."

과일 조림은 냉장고에서 6개월 정도 보관 가능하다. 귤 조림을 달지 않은 플레인요거트와 사과, 레몬즙 등을 섞어서 믹서기에 갈면 '귤 요거트 스무디'가 된다. 고기를 굽다가 나온 기름과 육즙에 곱게 간 귤 조림을 더해 살짝 끓이면 훌륭한 소스가 된다. 새콤달콤한 맛이 닭고기나 돼지고기, 생선 요리와 특히 어울린다. 튀김 요리와도 궁합이 좋다.

귤병조림(앞)을 활용한 귤소스 닭가슴살구이(왼쪽 위)와 귤 요거트 스무디. 요리연구가 방영아씨가 만들었다. /이경민 영상미디어 기자

[새콤달콤 귤 요리 Recipe]

귤병조림

귤 과육 400g, 설탕 200g, 화이트와인 2컵, 레몬 슬라이스 1쪽, 계피 1조각

1. 두꺼운 냄비에 화이트와인(혹은 청주)과 설탕, 계피를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다. 귤 과육과 레몬 슬라이스를 더해 약한 불에서 10~15분 조린다.

2. 귤이 말갛게 조려지면 불에서 내리고 레몬 슬라이스와 계피를 건져낸다.

3. 한 김 식으면 유리병에 담아 냉장 보관한다.

감귤차

귤 10개, 설탕 150g, 물 적당량, 잣·굵은 소금 약간씩

1. 귤은 껍질째 깨끗이 씻어 굵은 소금으로 문지르고 다시 흐르는 물에 씻어 과육과 껍질로 나눈다.

2. 귤 껍질은 가늘게 채를 썰어 서늘한 곳에서 말린 뒤 지퍼백에 밀봉해 냉장 보관한다.

3. 귤 과육은 하나씩 떼어 유리병에 담고 설탕을 켜켜이 뿌려 재운다. 설탕이 녹으면 냉장 보관한다.

4. 냄비에 2의 껍질과 3의 과육을 담고 물을 부어 약한 불에 끓인다.

5. 감귤차를 컵에 담고 잣을 띄워 마신다.


귤소스 닭가슴살구이

닭가슴살 3장, 화이트와인 2큰술, 귤병조림 1컵, 청·홍피망 1/6개씩, 꿀 2작은술, 다진 파슬리 1큰술, 밀가루 3큰술, 로즈마리 1/8작은술, 타임 1/8작은술, 마늘가루 1/3작은술, 버터·올리브오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

1. 닭가슴살을 화이트와인과 소금, 후춧가루에 20분 정도 재운 뒤 5㎜ 두께로 저민다.

2. 귤병조림과 물 1/2컵을 믹서기에 간다.

3. 청·홍피망은 가늘게 채 썬다.

4. 밀가루에 로즈마리, 타임, 마늘가루, 소금, 후춧가루를 섞어 1의 닭가슴살에 고루 묻힌다.

5. 프라이팬에 버터와 올리브유오일을 두르고 닭가슴살을 3~4분 익힌다. 남겨둔 귤 과육 1/2컵과 2의 귤즙을 더해 3~4분 더 익힌 뒤 접시에 담는다.

6. 프라이팬에 꿀과 3의 청·홍피망을 넣고 살짝 끓이다 소금으로 간 한다.

7. 닭가슴살에 6의 소스를 끼얹어 완성한다.

출처='병 속의 사계절'(수퍼레시피)

[김성윤 기자]

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